Заметки консерватора о еде, местах пребывания и о других радостях жизни

A view from the outside


Previous Entry Share Next Entry
mr_gaijin

Фалафель, хумус и салат из свежих овощей - мезе, часть 1



Подумал, что есть смысл повторить с небольшими корректировками два своих самых первых поста - тогда читателей почти не было, а рецепты, по-моему, интересные. К тому же, сейчас актуальные - идет Великий пост, а тут всё постное как раз. Итак, вот что было опубликовано больше, чем полтора года назад.

Те, кто бывал на Ближнем Востоке, наверняка пробовали арабские (а также израильские, турецкие, греческие и т.д.) закуски – мезе, или мецце. С них обычно начинается любая более-менее продолжительная трапеза. Во многих странах мира мезе чаще всего ассоцируются с ливанской кухней, возможно потому, что в 20-м веке большое количество ливанцев покидало Ливан, расселяясь во всех углоках земного шара, и принося с собой собственные традиции, особенно кулинарные.
Мезе вполне можно приготовить дома.


Главный, можно сказать, ингридиент приличного набора мезе – это горох «нут», приготовленный тем или иным способом, и известный в англоязычных странах, как chickpeas, а в Средней Азии как нухут. Выглядит он вот так, если кто не видел (фото из интернета):

chickpeas

Нут продается и в сухом виде, и в уже отваренном – в консервах. Лучше, по-моему, брать сухой – так больше контроля над процессом. Консервы, во-первых, не всегда найдешь, а во-вторых, неизвестно, кто, что и где делал с этим нутом в процессе его приготовления. К тому же, фалафель готовят из неотваренного нута.
Сухой нут нужно замочить часов на 12-18 в чистой хорошей воде (поскольку эту воду он впитает), добавив 1 ст. ложку соды на 500г сухих бобов. Вода должна покрывать поверхность нута примерно на 2 см.
После этого вода сливается, а нут надо промыть. Теперь из него можно делать фалафель. Еще раз, на всякий случай: фалафель делают из неотваренного нута!

Для того, чтобы приготовить хумус, варим нут примерно 1 – 1,5  часа, опять же в хорошей воде, опять же добавив соды, только на этот раз 1 чайную ложку. Полученный отвар пока лучше не сливать, он может еще пригодиться.


Фалафель



Понадобится:

Нут замоченный на ночь, примерно 500-600г
Лук репчатый средний, 1 шт., мелко порубленный
Чеснок, 2-3 зубчика
Свежие петрушка и кинза (кориандр), можно добавить мяты
Зира (кумин) молотая, 1,5 ст. ложки
Соль, примерно 1 ч.ложка
Перец
Мука (я смешал пшеничную с мукой из нута)
Разрыхлитель, примерно 1 ст.ложка, или сода ½ ст. ложки

Для жарки – растительное масло

Берем фуд-процессор и в режиме пульсирования перемалываем в нем все, кроме муки и разрыхлителя. Масса должна получиться не совсем однородная, лучше если будут некрупные комочки. Затем добавляем муку, смешанную с разрыхлителем.
И самое главное – закрываем массу и оставляем ее в холодильнике не меньше часа! Иначе при жарке фалафель будет разваливаться.
За это время как раз можно заняться приготовлением хумуса и других мезе, или поваляться на диване.

Через час делаем из нутовой массы шарики диаметром примерно 3-4 см, и отправляем их в разогретое до 190ºС масло. Жарим до коричневой корочки. Готово!

Обычно фалафель подается с соусом из тхины. Тхина, или тахини, – это паста из кунжутных семян, очень распространенная на Ближнем Востоке. Ее тоже можно сделать самому, но я предпочитаю покупать уже готовую, чтобы не возиться лишний раз – она хранится довольно долго.
Выглядит как-нибудь так:



Соус из тхины

Тхина, 1-2 ст.ложки
Лимонный сок, 1-2 ст.ложки
Чеснок, 1 зубчик
Соль по вкусу
Вода

Тут тоже все просто – взбиваем миксером тхину с чесноком, солью и лимонным соком, постепенно добавляя воду по 1 ст. ложке. Консистенция должна получиться, как у нежирной сметаны.



Хумус



Эта паста из нута - наверное, самое известное ближневосточное блюдо. В последние году стал весьма популярным в Москве, не знаю как в остальной России. При его приготовлении пригодится отвар, который остался после варки нута.

Понадобится:

Нут, примерно 400г
Тхина, 2-3 ст. ложки
Чеснок, 2 зубчика
Лимонный сок, примерно 4-5 ст. ложек
Соль по вкусу
Оливковое масло, 1 ст. ложка
Вода, или отвар из нута

Все тот же простой способ – все ингредиенты, кроме воды, отправляются в фуд-процессор и перемалываются на этот раз до максимально однородной массы. Далее вода (или отвар) используется для достижения нужной консистенции. К примеру такой, как у сметаны пожирнее.  Готовый хумус можно посыпать парикой, острым перцем, кедровыми орешками, гранатовыми зернами или вообще чем угодно - по вкусу. Можно сверху слегка приправить оливковым маслом. 

Лайфхак! Когда готовишь хумус в домашних условиях, нередко возникает проблема – паста получается не совсем однородной, я бы сказал даже зернистой, но с этим можно бороться, причем двумя способами.
Один способ – для терпеливых людей, которые любят смотреть телевизор. Он заключается в том, чтобы очистить каждую горошинку от кожицы, которая на ней образуется после варки. Это муторно и долго, но результат будет потрясающий – хумус получится совершенно однородным, нежным и почти кремовым.
Второй способ – для тех, кто хочет съэкономить свое время. Нужно просто отправить нут в фуд-процессор, пока он еще горячий после варки (или подогреть, если используется консервированный). Тогда однородность тоже будет вполне себе приемлемая.    



Салат из помидоров и огурцов



Салат элементарный, почти что русский (или греческий).

Понадобится:

Огурцы
Помидоры
Петрушка, мята, кинза
Красный лук
Чеснок
Лимонный сок
Оливковое масло
Соль и перец пол вкусу

Все нарезаем довольно мелко, солим-перчим, заправляем лимонным соком и оливковым маслом. Салат готов.




Приятного аппетита!

  • 1
Сколько раз была в Израиле - почему-то так и не попробовала фалафель, даже не знаю, почему) Может, всё же сделаю дома - пост всё-таки, самая тема)

Ну, это серьезное упущение! Думаю, в Израиле лучший в мире фалафель. А хумус-то точно.
Остается лишь срочно приготовить дома )

Хумус люблю и готовлю часто, хоть и с урбечем вместо тахини (импортозамещение в действии, ржу:)))
Зато я нут уже замочила, гы)))

Ага! Значит, не зря я пост продублировал...

Конечно, не зря))) Сразу +2 идеи на пятничный ужин)

Успешной готовки ))

Фалафель - очень вкусная вещь! Главное знать места где его лучше всего готовят.

Я нуто-маньяк. Готова добавлять его везде. Мечтаю приготовить фалафель, но нут у меня исчезает почти мгновенно. Очень редко, но таки иногда успеваю замесить хумус. Тогда хумус исчезает ещё быстрее. Вот сварила позавчера целую кастрюлю, а осталось на донышке, прям ложками его лопаю. Какое-то наваждение.

Интересно, даже не знал о возможности потребления нута в таком ракурсе ))
Но фалафель все же надо пересилить себя и приготовить.

Даже не знала о существовании Тхины.

А между тем, очень полезная вещь!

Кунжут вообще классная штука.

Соглашусь без обиняков )

Несколько рецептов фалафеля сравнивала, именно такой, как у Вас, кажется мне самым идеальным!

А если не использовать тахини, то это уже не хумус?


Спасибо! Это израильский рецепт, немного подработанный )
А хумус можно готовить и без тхины, но она дает очень интересный привкус, который делает вкус пасты "тем самым".

Я просто тхину ну совсем никак, как любые производные кунжута и его в чистом виде. Вот и думала, что обычно неправильный хумус готовлю или не хумус вообще))

Хумус-то он хумус, конечно. Главное, чтобы нравилось )

Живу в Израиле. Обожаю хумус, тхину, фалафель.

Самой некогда делать хумус, покупаю домашнего приготовления у доверенной фирмы. Без консервантов. К хумусу натуральные питы из супермаркета.

Я помню, что Вы там обосновались )
По-моему, израильский покупной хумус из правильного места всегда даст фору любому домашнему.

Супер!
Фалафель едим в столовках, а хумус покупаем, иногда делаем сами. Делать его --- считаные минуты. И свой, и покупной едим с одинаковым аппетитом. :)))
А я тут chickpeas пустил на лобиани --- вместо red beans (неожиданно мы с женой, съев по лобиани с фасолью, стали нещадно пукать, чего никогда не было после лобио с фасолью же :)))). И превосходно получилось!
(*Задумался*) Испеку-ка лобиани сегодня. Они и вкусные, и сытные. Мука, дрожжи, вода, бобы есть. Надо только за кинзой сгонять.

Спасибо! У нас тут пока фалафель не так распространен в виде фаст-фуда, как везде в мире, но последнее время начали появляться такие кафешки. А лобиани с нутом - интересная идея!

А так ли нужен он, фалафель, в нынешних условиях? Бобы придется импортировать, зависеть от других... Их выращивают в России? Пока их начнут выращивать... Да и кому нужно вегетарианство? :))) Проще сохранить и развить свою кухню. (*Причитает по-стариковски*) Какие были раньше столовки! :))) Суп гороховый, щи, борщ, с лапшой, уха, солянки - такая-сякая, на второе антрекот, шницель, эскалоп, котлеты пожарские, морковные, домашние, киевские... Это я вспомнил академичку с восьмеркой, куда ходил в университетские и академические годы... :)))

Edited at 2017-03-09 02:53 pm (UTC)

Ну, нут сухой уже на каждом шагу продают. Правда не знаю, импортный, или местный. А про столовки согласен - хорошие были ) Помню, как на 1 руб. 30 коп. можно было съесть полноценный обед, и приличный вполне. Кстати, в некоторых провинциальных городах и сейчас существуют, и весьмя неплохие. Там тоже поесть стоит рублей 200 за салат+суп+второе+компот какой-нибудь...

Как все это вкусно! )

Не буду спорить ) Спасибо!

как-нибудь опробую. Спасибо.

  • 1
?

Log in

No account? Create an account