Заметки консерватора о еде, местах пребывания и о других радостях жизни

A view from the outside


Previous Entry Share Next Entry
mr_gaijin

Несколько мыслей о московских ресторанах

00

Недавно у уважаемой Татьяны tatiaz прочел про доставку, которую она заказала из известного ресторана "Турандот". Что натолкнуло меня на идею сформулировать, наконец, в письменном виде мысли, которые уже давно и прочно поселились у меня дома в мозгу.
Дело в том, что среди доставленных блюд был ролл "Калифорния", и это меня окончательно добило. Не тот факт, что ролл был заказан и доставлен, а то, что
а) выглядел этот ролл совершенно ужасно
б) со слов Татьяны, а я ей доверяю, на вкус был как максимум "ничего особенного" (это за 1000 с лишним рублей, между прочим)
в) ролл "Калифорния" вообще оказался в меню одного из самых дорогих и пафосных московских ресторанов.

Да, я в курсе, что там смесь "европейской" и "азиатской" кухни. Во многих кафе на трассах, кстати тоже - "европейская, русская, кавказская и японская кухня". Просто при таком заявленном уровне цен и присутствии китайского повара можно было бы придумать что-то поинтереснее, чем роллы, которые есть в каждой псевдо-японской тошниловке. Если уж они вообще должны быть в меню неяпонского ресторана, что очень сомнительно.

По-моему, вот этот невнятный и страшный, притом очень дорогой ролл "Калифорния" в меню одного из знаковых ресторанов Москвы - это некий символ. Картина маслом. Это - то, что на сегодня, к сожалению, представляет из себя ресторанная сцена нашей столицы.
Ведь огромное количество ресторанов в Москве - вообще не про еду. Про всё, что угодно, кроме нее - про пафос, про нажить бабла, про тусовку, интерьер, неадекватные цены, про посидеть-перетереть, про снять папика/девочку, про уткнуться в айфон, про выпить-оторваться, про у всех ресторан и я тоже хочу, про что-то еще... А еда - где-то там, на задворках. В Манифесте на сайте "Турандот", между прочим, про еду сказано лишь на самой последней строчке, да и то настолько мимоходом, что никакого представления о том, чем вас там накормят, это не дает. Зато много слов посвящено декорациям и смешению каких-то стилей. Крайне показательно. Это еще к вопросу о том, почему в России до сих пор нет ни одного ресторана со звездой Мишлена, а в Польше, например, их целых два. В малюсеньком Люксембурге - одиннадцать, кстати.

Между тем, эта странная особеность наблюдается, по-моему, только в России. И в азиатском захолустье, и в разбомбленном Бейруте, и в Париже, Риме или Нью-Йорке ресторан в 95% случаев будет именно про еду.  Либо амбициозный шеф будет творить необычные кулинарные шедевры, либо сетевой проект будет подчевать добротным и надежным продуктом, либо (чаще всего) небольшой семейный ресторанчик будет стараться вложить душу в простые домашние блюда. У нас же, по крайней мере в европейской части, не знаю как на Урале, в Сибири или на Дальнем Востоке, в сети можно нарваться на совершенно разный уровень качества, в "концептуальном" ресторане - на "Цезарь" с курицей и ролл "Филадельфия", а про небольшие семейные ресторанчики я вообще не слышал. Кстати, может это только я, и они есть, просто не все знают?

Может ли хороший ресторан стремиться угодить всем клиентам? Однозначно нет.
Если вы потребуете котлету по-киевски в нормальном ресторане морской кухни, в лучшем случае на вас посмотрят с недоумением. Если вы закажете фуа-гра в узбекской столовой, вас просто не поймут. Назвать это можно как угодно - верность миссии, самоуважение, неразменный профессионализм.

А заведение, существующее уже дюжину лет, и которое вроде бы должно задавать тенденции, но на самом деле то ли просто догоняет ускользающую моду, то ли вообще не в теме, оставляет совершенно жалкое впечатление.

Невозможно представить себе шефа со звездой Мишлена где-нибудь в Сиднее или Амстердаме, который решил бы ввести в свое меню просто ролл "Калифорния". Если он это и сделает, то ролл будет чем-то уникальным, отличным и по виду, и по составу, и по вкусу от своих собратьев.

А у нас раз - и в каждом меню салаты "Цезарь" и "Греческий". Хоп - и везде суши с роллами. О-па - и у всех найдутся том ям, фо бо и дим-самы. Теперь вот севиче в моде и "перуанская кухня"... То есть, сомнительные модные тенденции заправляют практически всем ресторанным бизнесом. Где простая, вкусная и интересная еда? Ее почти не видно.

Если ресторан включает в свое меню "модные" блюда, не вписывающиеся в заявленную концепцию, это значит либо что-то одно из нижеследующего, либо все вместе:
- ресторан загибается, но боится признаться в этом публике
- ресторан только на словах обладает концепцией, каким-то видением и сверхзадачей, а в реальности - просто плывет по течению
- ресторану плевать на имидж, главное срубить бабла побольше
- ресторан рассчитан на посетителей, которым плевать на еду, но которые следят за трендами и модой.

Боюсь, что последний вариант наиболее распространен. Вкупе с предпоследним. Но в любом случае, это совершенно точно означает одно - такой ресторан не уважает ни себя, ни своих посетителей. Понятно, что и ответного уважения такое место не заслуживает.

Оговорюсь - я ни в коем случае не утверждаю, что в Москве нет хороших ресторанов. Они, слава Богу, пока есть. Но их слишком мало. А должно быть большинство, разве нет?

Что думаете по этому поводу?

И на всякий случай - ссылка на то, к чему в этом плане стоило бы стремиться.
А вот еще интересная статейка на эту же примерно тему.

  • 1
1-хороший пост.все правильно подмеченно.
2-у нас нет мест как на Западе где можно выгулять подругу,надев при этом смокинг,вот и ломится народ в кабаки московские.в городах попроще для этого используется городской рынок

Спасибо. Ну, подругу можно сводить в Большой Театр, если в смокинге ))

Я больше скажу - у нас так почти везде в сфере услуг.
Только последние несколько лет начались серьёзные подвижки в этой сфере.

Согласен по обоим пунктам.

Навернре они стремяться максимизировать прибыль. А как это сделать - вот и ищут некий путь.

Думаю, что дело даже не в этом. Ведь есть рестораны, которые вообще прибыль не приносят, а тем не менее функционируют.

Ну все-таки прибыль - это основная задача лбого бизнеса. Или отмывка денег.

Чисто экономические причины: невозможно прогнозировать покупательские возможности аудитории, рынок шатает, кредиты набраны - отбиться в короткий срок и выйти на + - вот задача, а потом с плюса опять не сползти в долги, потому что доллар скачет, пармезан для цезаря - санкционный и тэ дэ и тэ пэ. Если ресторан - не хобби, а работа - то только так и можно. По крайней мере здесь и сейчас. Сама в своё время, открывая пиццерию, была такая... идейная) Увы и ах(

Дело в том, что бизнес, рассчитанный на долгосрочную перспективу, должен сначала иметь стержнем идею, а уже потом - зарабатывание денег. Любой бизнес, который существует только для денег, рано или поздно умрет. Это давно известный факт.

Как правило, рассчитывают только на то, что завтра хватит себе на хлеб с маслом. А на долгосрочные перспективы у нас в стране может только мавзолей рассчитывать. И то при гос. поддержке.

Да, это суть проблемы - хочу всё и сразу. Важно, что сейчас, а потом - хоть трава не расти.
Именно из-за этой ментальности многие вещи у нас не работают.
Однако, в России есть немало примеров, где люди с видением и идеей взялись за дело и успешно процветают.

А в ресторанном бизнесе что мешает успешным холдингам типа Деллоса, Гинзы и проч. сменить тенденцию? Сделать рестораны про еду, ведь есть примеры и такого, "Пушкин" тот же? Именно менталитет.

Edited at 2017-03-07 09:57 am (UTC)

Ну так бизнес - на то и бизнес, не воспитывать, а зарабатывать. Если ЦА условного Пушкина размазать тонким слоем ещё по десятку ресторанов - что будут есть хозяева Пушкина? Сказки? О том и речь, что менталитет корректировать - это неблагодарное и бесперспективное с т.з. среднего бизнеса занятие.

Настоящий бизнес - это как раз воспитывать, а не только зарабатывать. Идея+инновации+тяжелый труд. Только из такого бизнеса получается нечто серьезное, вырастают гиганты вроде Форда, Микрософта, Эппл, IBM, Феррари и проч. Это неблагодарное и бесперспективное занятия с точки зрения обсуждаемого менталитета. Он такой же у бизнесменов, о которых Вы говорите, поэтому они самих себя корректировать не в состоянии. Они да, хотят зарабатывать. А на чем - не принципиально. Ресторан, так ресторан. Нефть, так нефть. Госзаказы, так госзаказы. И т.д.
"Пушкин" я привел в пример как ресторан про еду, и при этом очень успешный. Потому что там шеф-повар - визионер.

У меня приятель владеет небольшим рестораном, человек на 30, так я его часто на рынке встречаю, он то вырезку сам выбирает, то краба, а сливки для десерта ему из деревни проверенный годами поставщик передаёт, говорит на рынке хороших практически не бывает. У него вкусно )

Вот. Именно так и есть - если человек живет своим делом, будь то владелец, или шеф-повар, а лучше - оба, то будет вкусно.

Как-то прочитал отзывы о его ресторане, один комментатор жаловался что ходит туда постоянно уже 20 лет и недоволен тем, что фирменные блюда практически не меняются. Но почему-то все эти 20 лет ходит )

Мы с Вашим приятелем явно мыслим на одной волне ))

Это хорошо когда люди думают о еде, а не о войне )

я думаю, разные концепции.
место, которое для потусоваться, не может быть про еду и о еде.
это как с пивом: в клубе никогда не встретишь хорошего пива, например. и в ресторане не встретишь. есть места про еду, есть про пиво, есть про вино. но это разные места, у них фокус на чём-то одном.
а Мишленовские рестораны, да - это именно про еду, про комбинацию ощущений, про баланс. они ж не развозят порцайки по домам.

Согласен. Но все же то, что называет себя рестораном, а не клубом для тусовок, должно быть про еду, на мой взгляд.

Возможно, дело в том, что не так много вариантов для названия: ресторан, клуб, бар, паб. Вероятно, приходится выбирать из них. И если уж они развозят еду, например, то точно ресторан. А уж плохой или хороший - это в названии не определишь.

Здесь трудно не согласиться )

Не соглашусь насчет только России. И в Германии, и в Италии, и во Франции, и даже в Болгарии вкусно поесть - проблема. Хотя легче всего вкусно поесть в Болгарии. И зачастую просто в каких-то затрапезных и трехкопеечных столовках.

Из сотен (если не тысяч) мест, где я ел по всему миру, вкусно было в 80% случаев. Обычно невкусно было только в Канаде, да и то - были и отличные места. У нас в России вкусно в 20% случаев.
Но многие вещи, которые люди считают вкусными, например, в Азии и в Африке, мы даже пробовать не станем. Поэтому дело даже не во вкусе - он у всех разный. А в менталитете, отношении и целях, с которыми открываются рестораны и кафе.

  • 1
?

Log in

No account? Create an account