mr_gaijin (mr_gaijin) wrote,
mr_gaijin
mr_gaijin

Category:

Артишоки с беарнским соусом

00-3

Артишок - очень редкий гость на нашем столе, и, по-моему, напрасно. У него уникальный деликатный вкус, и хотя с приготовлением нужно немного повозиться, результат того стоит. А тот факт, что съедобного в плоде не так уж много, на мой взгляд, делает его еще более интересным. Никакой особой сложности в приготовлении артишоков нет, надо просто следовать нескольким нехитрым правилам. Обычно артишоки отваривают, готовят на гриле или на пару, а также маринуют. Используют их как самостоятельную закуску, и во множестве других вариантов - в салатах, в виде гарнира, на пицце и т.д. Самые молодые некрупные артишоки можно употреблять в пищу целиком и даже сырыми, а те, что постарше - лишь частично и приготовленными. В рецепте под катом используются артишоки среднего размера (примерно 5-6 см в диаметре).

Хочу предложить, наверное, самый простой рецепт приготовления артишоков. К ним прекрасно подойдет беарнский соус, или "беарнез".

Понадобится:

Артишоки свежие, 3-4 шт.
Лимон, 1/2 шт.
Вода

Для беарнеза:

Лук-шалот, 1 шт.
Тархун (эстрагон), немного
Черный перец горошком, 5-6 горошин
Белый винный уксус, 1/2 чашки
Белое сухое вино, 1/2 чашки
Желток яичный, 2 шт.
Масло сливочное, 100 г
Соль по вкусу
Белый перец по вкусу


Собственно, всё приготовление артишока заключается в его очистке и варке. Очистка эта, хоть и отличается от чистки картошки, но тоже вполне элементарна.

1. У артишока не следует обрезать полностью стебель, нужно оставить примерно 2 см, а можно и больше. Если стебель уже короткий, просто срежьте обветренную часть.

2. Для начала удаляются внешние нижние лепестки, особенно те, которые топорщатся. Удалять надо просто отламывая лепесток, пока не покажутся те, у которых нижняя часть светлая. Но не бойтесь удалить слишком много - самое вкусное у артишока все равно ближе к центру.

01

02


3. Далее срезаем верхнюю часть бутона, примерно 1/4 или 1/3.

03


4. У тех внешних лепестков, у которых после среза верхней части еще остались шипы, срезаем также примерно 1/3 вместе с шипами, соответственно.

5. Стебель очищаем от остатков внешних лепестков и тонкого внешнего слоя.

В результате очищенные артишоки будут выглядеть вот так:

04


После этого выжимаем не меньше половины лимона в воду, в которой артишоки будут вариться, и ставим на огонь.

05


Сверху нужно организовать какой-то груз, иначе артишоки всплывают.
Варим примерно 30-40 минут, вначале снимая пену.

06


Определить, сварился ли артишок, можно попробовав отделить один из внешних лепестков. Они должны практически отваливаться.

07


Пока варятся артишоки, готовим беарнез (не путать с майонезом). В посуду закладываем измельченный шалот, тархун, черный перец горошинами, и заливаем вином и уксусом. Доводим до кипения, уменьшаем огонь, и готовим, пока жидкость не выпарится примерно до 2-3 ст. ложек.

08


Процеживаем уксус с вином, а шалот и прочее нам уже не понадобится.

09


Ставим желтки, смешанные с выпаренным вином и уксусом, на паровую баню, постоянно помешивая венчиком. Когда начнет меняться цвет, добавляем масло по кусочку, продолжая помешивать. После того, как растопится все масло, готовим несколько минут, пока соус не начнет густеть. Солим и приправляем белым перцем.

10


Можно довести беарнез до ума и нужной консистенции с помощью ручного блендера.

11


Артишокам лучше дать остыть, хотя бы немного. А потом можно есть. Как? Очень просто - лепестки отламываются по одному, нижней светлой частью обмакиваются в соус, и зубами с них "счищают" мягкую часть. Сам лепесток при этом грызть и жевать не надо! Его можно выкинуть. Принцип употребления артишока прост - есть можно те части, которые мягкие, а твердые и колючие есть не следует. Лепестки становятся все мягче по мере приближения к центру бутона. Самые последние лепестки можно есть целиком, они будут мягкими.

После того, как лепестков больше не осталось, в руке у вас окажется сердцевина артишока - самая крупная съедобная его часть (вместе с остатком стебля). Однако, у нее надо сначала удалить кое-что. А именно, ту часть, которая выглядит, как волосатое подводное животное. Эти "волосы" надо просто выскоблить ложкой и выбросить.

12


Останется вот что. Собственно, это то, ради чего весь цирк и затевался. Но оно того стоит!

13


00-2

Приятного аппетита!
Tags: кулинария, овощи, французская кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 10 comments