Заметки консерватора о еде, местах пребывания и о других радостях жизни

A view from the outside


Previous Entry Share Next Entry
mr_gaijin

Салат "Цезарь" по оригинальному рецепту Чезаре Кардини

00-1

Если вы думаете, что салат "Цезарь" обязательно предполагает в своем составе куриную грудку, томаты "черри" и сливочный соус, то вы ничего не знаете о кулинарии ошибаетесь.
Хотя сейчас, и особенно в нашей стране, под "Цезарем" обычно понимают именно такой набор ингредиентов, плюс какой угодно салат (вплоть до китайской капусты) и гренки-крутоны, изначально он включал в себя лишь листья салата "Романо", соус и пармезан. По крайней мере, именно в таком виде он был изобретен итало-американским шеф-поваром и ресторатором Цезарем (Чезаре) Кардини в 1920-х годах. Конечно, со временем оригинальный рецепт претерпел некоторые изменения, например в соус добавились анчоусы, появилсь крутоны и кусочки обжаренного бекона, но в уважающем себя ресторане вам никогда не подадут "Цезарь" с чем-то иным, кроме листьев "Романо" и соуса собственного приготовления, который включает в себя лишь определенные составляющие. Что неудивительно, поскольку именно такой соус потрясающе сочетается именно с "Романо". А с латуком, например, не слишком сочетается. Ну, возможно там еще будут крутоны и бекон в каком-нибудь виде.

Я не утверждаю, конечно, что это единственно правильный рецепт. И не имею ничего против тех, кто любит "Цезарь" с куриной грудкой :) Но считаю, что оригинальный салат не напрасно завоевал такую популярность.

Понадобится:

Листья салата "Романо"
Сыр Пармезан
Чеснок, 1 зубчик
Желток одного яйца
Красный винный уксус, 1 1/2 ст. ложки
Соус "Уорчестершир" (Вустерский), несколько капель
Оливковое масло ХО, 3 ст. ложки (6 если использовать лимонный сок)
Соль
Черный СМ перец

Опционально:

Лимонный сок, 1 1/2 ст. ложки - спорно, входил ли в оригинальный рецепт
Дижонская горчица, 1 ст. ложка - спорно, входила ли в оригинальный рецепт
Простые крутоны - в оригинальный рецепт не входили, но на вкус не влияют

01


Блюдо, в котором будет подаваться салат, натираем чесноком. В самом соусе чеснок не используется.
Выкладываем в блюдо желток, дижонскую горчицу, винный уксус, лимонный сок, Вустерский соус.

02


Добавляем натертый пармезан. Пармезана, как известно, слишком много не бывает. Три-четыре столовых ложки - уж точно.

03


Солим и перчим. После чего перемешиваем, добавляем понемногу оливковое масло, и взбиваем. Если умеете быстро и долго работать венчиком, то будет еще аутентичнее ) Но можно и миксером воспользоваться. Соус НЕ должен получиться густым, майонезной или сметанной консистенции. Обратите внимание на цвет соуса. Понятно, что с уксусом из красного вина и вустерским соусом и желтком, иным он и быть не может. Цвет соуса - лакмус для проверки "Цезаря" в дорогом ресторане. Если он там белый или сливочно-кремовый - фтопку.

04


Листья "Романо" можно нарезать, порвать руками, или вообще оставить целыми. (Говорят, что рецепт Кардини предполагал обмакивание целого листа, который держали рукой, в соус, и последующее его поедание.)  Поместить в салатницу и обвалять в соусе со всех сторон.

05


Сверху настрогать пармезану, посыпать свежемолотым перцем. И выложить крутоны, если используете.
Уверяю вас, что никакая куриная грудка, и тем более томаты здесь не нужны.
Зато нужно подходящее основное блюдо. Это должно быть что-то насыщенное, например стейк. Или запеченая баранья нога.

00-3

Приятного аппетита!

  • 1
Вкусно выглядит! "А от Чезаре Борджиа салатика не найдется?"))

Спасибо! Разберемся и с Борджиа, когда придет время ))

Там, бают, перстень специальный для приправ понадобится...)

Спасибо вам! На ловца и зверь бежит, это я о рецепте соуса.
А то дома попсу развели, куриные грудки и покупной соус ))))

На здоровье! Вы мне как раз и напомнили, что я собирался этот рецепт запостить )

(Deleted comment)
Вот теперь ваш шанс попробовать )

Красиво выглядит, но мало. Привычнее форма при подаче - "салатная горка".
Это я как потребитель ворчу, не обращайте внимание.
А чем можно заменить соус "Уорчестершир" (Вустерский).
В нашей глухомани этого соуса нет в продаже.

Edited at 2016-08-30 12:01 pm (UTC)

Ну, это на одного порция. А вот с вустерским соусом проблема - там тридцать с лишним ингредиентов )) Хотя, в тяжелые времена я заменял на смесь соевого и бальзамического уксуса.

А мне без грудки не вкусно. А вот если взять черешки молодого романо, они слааааденькие такие, ммммм какая вкуснота получается!

Без грудки хорошо, как дополнение к куску мяса. А с грудкой - как закуска)
С молодыми черешками, скажу честно, не пробовал.

Как дополнение к мясу мне там соус как раз мешать будет. И сыр. Хотя я, в принципе, когда впервые увидела описание оригинального цезаря, жутко удивилась на предмет - фээээ, и что это кто-то ел? И им вкусно было? И прям так, что в легенду переросло?
С грудкой - у меня прям полноценный обед получается. Стрескал тазик и свободен.
Черешки я впервые попробовала в Пушкине. Там салат такой есть (в обзорах писала вроде). Они вообще шикарнючие по вкусу! У нас же везде продают эти лопухи. А у них вкус уже не тот. Хотя все равно вкусный, но не до такой степени!
На молодые кочанчики я потом нарывалась где-то... в Азбуке что ли. Но раз Пушкин их где-то берет, значит, где-то они-таки есть. ;)

Классика есть классика, беспроигрышный рецепт. Хотя, грешна, я больше люблю с курицей и черри))

С курицей и черри сытнее! )

И не думала, что классический без курицы, попробую:)

Да, такие вот дела )

  • 1
?

Log in

No account? Create an account