Заметки консерватора о еде, местах пребывания и о других радостях жизни

A view from the outside


Previous Entry Share Next Entry
mr_gaijin

Oeufs a'la Rossini - Запеченные яйца с куриной печенью в соусе с белыми грибами

00

В Париже есть небольшой, но хороший семейный ресторан - Paul Chene. Ему уже более полувека, и подают там в основном традиционные французские блюда. Фуа гра там, луковый суп и прочее в том же духе. Готовят очень вкусно. Одно из блюд, которое произвело глубокое впечатление пару лет назад, когда мы там обедали, были яйца в соусе "от Россини". Насколько я понимаю, это именно тот самый итальянский композитор. Как выяснилось, он был помимо прочего увлеченным кулинаром, и создал целый ряд интересных рецептов. Хотя, возможно, это лишь легенда, и блюдо в ресторане "Поль Шен" на самом деле придумал их шеф-повар. Кстати, сейчас в меню вместо них уже яйца пашот в винном соусе.
В любом случае, мне очень захотелось воспроизвести эту элегантную закуску в домашних условиях, и должен сказать, я потратил на данное кулинарное исследование немало усилий. Результат получился вполне приличный, потому предлагаю его вашему вниманию.
Рецепт может показаться немного замороченным, но поверьте - он стоит затраченного времени!

Понадобится (на 2 порции):

Яйца категории "отборное", 2 шт.
Белые гриб небольшой, 1 шт.
Куриная печень, 2-3 шт.
Масло сливочное
Мука пшеничная, 1 ст. ложка
Бульон говяжий (или насыщенный куриный), 1 чашка
Вино сухое красное, 1/2 чашки
Соль и черный перец по вкусу
Для сервировки - гренки из хорошего белого хлеба

Сначала, нарезав белый гриб продольно, обжариваем его на сливочном масле, и пока оставляем в покое.

01


Отвариваем куриную печень.

02


Затем нарезаем помельче, и обжариваем в сливочном же масле.

03


Готовим "ру" - растапливаем сливочное масло, и на малом огне вмешиваем туда просеянную муку, чтобы получилась паста консистенции густой сметаны. Постоянно помешиваем, не давая пригореть, и доводим до золотистого цвета и орехового запаха. Добавляем бульон, перемешиваем до однородности, доводим до кипения и даем покипеть на малом огне, пока не упарится примерно на 1/3.

03-1


Между тем, в другой посуде упариваем красное вино примерно наполовину.  Добавляем его к соусу, и туда же отправляем куриную печень.
Готовим некоторое время - должен получиться соус консистенции 10-15% сметаны.

04


В кокотницах, или небольших формах для запекания, растапливаем сливочное масло, примерно по 1 чайной ложке на порцию.

05


Выкладываем в каждую по яйцу.

06


Отправляем в духовку при 160 С, пока белок не загустеет.

07


Теперь заливаем аккуратно соус в кокотницу, яйцо при этом должно как бы всплыть. Сверху выкладываем жареные грибы.
И наслаждаемся, обмакивая гренки в соус, а для остального используя ложку.

00-1

Bon appetit!

  • 1
Прелестно! И бокал вина... А если ещё добавить красивый вид на ночной город - будет вообще идеально.

Именно так - блюдо для красивого и/или романтического вечера.

Павел, я в ЖЖ не 100 лет, но и уже не новичок. И давно не новичок. И знаю практически все кулинарные блоги, и давно сокрушаюсь, что новых идей стало мало, да и сама ими не блещу. Но вы - ей-богу, просто открытие. Я не так часто хочу что-то приготовить по рецептам одного и того же человека, но по вашим - хоть каждый день готовь. Просто браво!
У меня даже закралось подозрение, что вы кулинарией профессионально занимаетесь.

А вот это действительно хорошо.

Какое вкусное блюдо.

Спасибо! Россини знал, что делал :)

У меня есть печенка, думаю часть попробовать по-вашему сделать, но я ее никогда не варила. Отсюда вопрос - сколько по времени примерно варить? Я так полагаю минут 10. Не?

Да, где-то так, даже меньше. Она ведь потом еще будет жариться и тушиться.

Ну очень понравилась эта элегантная закуска.Обязательно беру ее себе на заметку.А там и повод придумается

Спасибо! Действительно интересное блюдо, думаю пригодится.

  • 1
?

Log in

No account? Create an account