mr_gaijin (mr_gaijin) wrote,
mr_gaijin
mr_gaijin

Category:

Смеси специй - карри и гарам масала

curry mix spices

В стране пряностей - Индии - различных специй огромное количество, как и можно было бы ожидать. Иногда для удобства их используют в виде смесей.
Самые, пожалуй, известные смеси специй индийского происхождения - это гарам масала и то, что во многих странах мира, включая Россию, называется "карри" (curry powder). На самом деле, правильнее было бы называть "карри" не смесь специй, а определенный тип блюд, приготовленных с использованием некоторого количества пряностей. Обычно это овощи, мясо или рыба, тушеные в густом соусе. Рецептов этих блюд тысячи, если не миллионы по всему миру.  Дополнительную путаницу в терминологию вносит существование дерева карри, листья которого как раз используются в виде пряности, но при этом обычно в состав производимых в коммерческих масштабах смесей "карри" почему-то не входят.

К чему это все?  Просто подумалось, что поскольку покупать в магазине смесь карри отечественного производства бывает порой как-то боязно, то на всякий случай лучше уж точно знать - что, собственно говоря, должно входить в такую смесь, так сказать, по правилам. Тогда, при необходимости, можно и самому ее смешать. В связи с чем было мною произведено сравнение составов смесей карри двух довольно известных зарубежных производителей.


В эксперименте участвовали смеси, произведенные компаниями Ducos (Франция) и MDH (Индия), других под рукой не оказалось. Если кто-нибудь сообщит состав карри-смесей каких-то еще производителей, буду благодарен. Итак, вот что пишут на упаковке (жирным шрифтом выделены одинаковые ингредиенты):

Ducos


гвоздика
горчица
имбирь сушеный
кориандр
куркума
лук сушеный
мускатный орех
перец черный

перец душистый (или ямайский)
перец красный острый
тмин

семена пажитника
чеснок сушеный

MDH

гвоздика
горчица

зира
имбирь сушеный
кардамон зеленый
кориандр
корица
куркума
лавровый лист
листья пажитника

лук сушеный 
мацис (мускатный цвет)
мускатный орех
перец черный
перец красный острый

семена кардамона
соль

тмин
фенхель
чеснок сушеный
асафетида (смола вонючая)

Как можно заметить, составы довольно сильно отличаются - у Дюко 13 специй, у Эмдиэйч аж 21, а между тем это не предел. Бывают смеси и более, чем с 40 ингредиентами. Но! Взяв за основу пряности, которые используют оба производителя, можно спокойно смешать нормальную карри-смесь самому, а не гадать, положили ли в купленный на рынке желтый порошок что-нибудь помимо зиры и куркумы. И вот он, список самого необходимого:

гвоздика
горчица
имбирь сушеный
кориандр
куркума
лук сушеный
мускатный орех
перец черный

перец красный острый
тмин

чеснок сушеный



Гарам масала

garam masala


С этой смесью все попроще - обычно набор пряностей довольно стандартный (жирным шрифтом выделены одинаковые со списком карри ингредиенты):

белый перец
гвоздика
кардамон зеленый
корица
лавровый лист
мускатный орех
тмин
перец черный

Нередко сюда добавляют также анис, или бадьян. Бывают, конечно же, и более развернутые сочетания, но список выше с уверенностью даст вам на выходе вполне приличную гарам масалу.

Вообще на тему смесей индийских специй можно, конечно, целую книгу написать, но мы обойдемся без фанатизма.


Дисклеймер: фото найдены в интернете.

Tags: индийская кухня, специи
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 4 comments