mr_gaijin (mr_gaijin) wrote,
mr_gaijin
mr_gaijin

Category:

Гамбургер для гурманов & картофель-фри двойной обжарки (плюс бонусом - соус "айоли")

00

Гамбургеры - это не только "Макдоналдс" и "Бургер кинг", если кто не в курсе. Это целая, можно сказать, кулинарная культура. О них пишут толстые книги, их рецептов - сотни, если не тысячи. Чтобы сделать хороший гамбургер, надо потратить время и силы. Чем я и занялся в один прекрасный день. К слову сказать, самый вкусный в моей жизни гамбургер был съеден не в США, и даже не в Канаде, а в шотландском Эдинбурге.

Задача была - сделать гамбургер с одной стороны классический, а с другой - придать классике некий дополнительный колорит.  Что включает в себя классический бургер, помимо котлетки из говядины и булочки? Чеддер, листья салата, лук, помидор, соус (обычно кетчуп, или майонез) и маринованный огурец. У меня этот набор трансформировался в выдержанный чеддер, 2 вида салата, чатни из красного лука, помидор, бекон и соус айоли. Маринованые по-французски огурчики пошли в гарнир, где уже был дважды обжареный картофель-фри. Если хотите узнать, как и зачем обжаривать картофель дважды, а также посмотреть на сборку гамбургера - прошу под кат.

Понадобится:

Говядина, лопатка или вырезка
Булочка хорошего качества
Салаты - латук и лолло-россо
Бекон сырокопченый
Сыр "Чеддер" красный
Соль и перец СМ
Вустерский соус
Оливковое масло ХО
Помидор грунтовой

Для чатни из красного лука:

Красный лук
Коричневый сахар, 1 ч. ложка на 1 луковицу
Винный уксус, 1 ст. ложка на 1 луковицу
Соль
Черный перец
Оливковое масло ХО

Для соуса айоли

Желток, 2 шт.
Оливковое масло 2-го отжима, 1 чашка
Дижонская горчица, 1 ч. ложка
Лимонный сок, 1 ч. ложка
Чеснок, 3-4 зубчика
Соль, немного

Начнем с того, что по-английски называется condiments - дополнения к основному блюду, в данном случае к гамбургеру.
Соус айоли - это по существу майонез, только на оливковом масле и с чесноком. Оливковое масло я взял второго отжима, поскольку нерафинированное придало бы айоли ну очень сильный и специфический вкус.

05


Делается также, как майонез практически. Сначала растирается чеснок с солью, к нему добавляется горчица и желтки. Все это растирается в ступке, или блендируется до однородности. Потом начинаем понемногу добавлять масло, тонкой струйкой по возможности, постоянно взбивая смесь. Удобнее это делать, конечно, с помощью блендера. После того, как половина масла вмешана в соус, добавляем лимонный сок. Затем опять масло понемногу, и до конца. Если получилось слишком густо, можно добавить чайную ложку-другую воды. Собственно, всё. Конечный результат:

06


Красный лук нарезаем полукольцами.

07


Нагреваем оливковое масло, и начинаем жарить лук. Готовим, пока не станет почти прозрачным. Добавляем сахар, перемешиваем. Добавляем уксус и тушим под крышкой минут десять, или пока лук не закарамелизуется. В конце солим и перчим.

09


Теперь гвоздь программы - гамбургер. Для хорошего гамбургера нужно хорошее мясо. Обычно используют отрез, который называется chuck, лопатка. Можно, конечно, купить готовый фарш, но это неинтересно только если есть уверенность в качестве. В любом случае, отрез придется превратить в фарш так, или иначе.

Было/Стало

01
02


Добавляем в фарш соль, перец и вустерский соус (немного) и перемешиваем. Лепим из фарша плоские котлетки, имея ввиду, что при жарке они уменьшатся в диаметре, и поэтому надо делать их шире, чем диаметр булочки.

03
04


Оставляем котлеты под пленкой при комнатной температуре ненадолго.
Тем временем, подготавливаем прочие составляющие. Как ни странно, удалось купить настоящий английский выдержанный чеддер, о цене, правда, умолчу.

12
11
10


Жарим бургер до нужной степени готовности и отправляем ненадолго в духовку, положив сверху сыр, чтобы он растопился. В принципе, этого можно добиться и на сковороде, закрыв ее крышкой. Важно при этом не пережарить мясо.

Ну и начинаем собирать гамбургер. Разрезав булочку поперек, кладем на нижнюю часть листья салата. Сверху бекон.

13


Далее - бургер с сыром.

15


Сверху лук и помидор.

16


Айоли намазываем на верхнюю часть булочки, и накрываем ею гамбургер.

00-1

Приятного аппетита!

Да, еще про дважды обжаренный картофель-фри обещал написать.

Такой картофель в сто раз значительно вкуснее обычного. В Англии, стране фиш-энд-чипс, только картофель двойной обжарки считается правильным. Если хотите удивить кого-нибудь таким банальным блюдом, как картофель-фри, обжарьте его в кипящем масле дважды. Правда, для этого вам понадобится термометр, поскольку здесь самый важный момент - контроль температуры масла. Обжаривать надо первый раз при 110-120 С  примерно 9 минут, если нарезка не слишком тонкая, примерно такая:

17
18
19

Теперь этот, так сказать, недожаренный картофель может спокойно лежать в холодильнике целые сутки. Но можно и сразу же его дожарить. На этот раз при температуре 190 С, всего 2-3 минуты, до образования золотистой корочки. Хлопотно, конечно, но результат того стоит, поверьте.

Tags: американская кухня, кулинария, рубленое мясо
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 40 comments