Заметки консерватора о еде, местах пребывания и о других радостях жизни

A view from the outside


Previous Entry Share Next Entry
mr_gaijin

Linguine all'aragosta - паста с омаром, которого заменили на камчатского краба

00

Linguine all'aragosta - это нетленная итальянская классика. Конечно, в оригинале блюдо готовится с омаром/лобстером. Но поскольку мы живем не на Средиземном море, то лобстера вполне целесообразно заменить на камчатского краба - получается ничем не хуже, поверьте. А поскольку лингуине все же гораздо более доступная штука, чем лобстер, использовать надо именно этот вид пасты. Не стоит готовить со спагетти только потому, что они дома есть, а лингуине надо идти покупать.

Это блюдо, конечно, для особых случаев. Не только потому, в ежедневный рацион большинства из нас не входят ни крабы, ни омары, ни даже лангустины, но еще и потому, что это действительно прекрасное  и деликатное блюдо. Попробуйте, не пожалеете. Главное, лучше в рецепте ничего не менять - тут каждый шаг в сторону сильно влияет на результат.

Понадобится на 2 порции:

Лингуине, 200 г
Камчатский краб, примерно 100-120г
Чеснок, 2 зубчика
Красный жгучий молотый перец, чуть-чуть
Белое сухое вино, 1/2 чашки
Сливки не менее 20% жирности, 3/4 чашки
Томатное пюре, лучше из свежих помидоров, 1 чашка
Соль
Черный свежемолотый перец
Оливковое масло ХО
Трюфельное масло (опционально)


Лингуине, как известно, это плоские, узкие и длинные макароны:

01


Подготовливаем краба - чистим, моем, сушим

02


Нагрев масло в сковороде, кладем туда же измельченный чеснок

03


Через пару минут, пока чеснок не стал коричневым (этого вообще нельзя допустить!), добавляем красный молотый перец. Степень остроты определите сами, но должен сказать, что с ощутимой остринкой блюдо будет вкуснее.

04


Добавляем вино и выпариваем примерно наполовину, или даже больше

05


Добавляем томатное пюре

06


Некоторое время готовим на среднем огне, соус должен увариться опять примерно наполовину.
После чего добавляем сливки.

07


Перемешиваем все, даем прогреться и добавляем крабовое мясо. Солим (обязательно!) и перчим.
Даем прогреться вместе с крабом.

08


Готовим лингуине аль денте и добавляем их в сковороду.
Красиво одной рукой подкидываем все на сковороде - надо, чтобы все перемешалось как следует.

09


Блюдо готово. Перед употреблением его рекомендуется сбрызнуть сверху трюфельным маслом. Пасту с морепродуктами не принято посыпать тертым сыром, но большие любители Пармеджано Реджиано могут проигнорировать эти условности.
К блюду прекрасно подойдет свежее вердиккьо, или верментино, например такое.
Buon appetito!

10


  • 1
Аж голова закружилась,как это вкусно!)

Спасибо! Действительно вкусное блюдо.

Я слышал, что в гастрономическом мире не бывает ненужных условностей)))
Во всем есть свой смысл, просто он не всегда нам очевиден. Как Вы справедливо заметили, "каждый шаг в сторону сильно влияет на результат". После чего сделали три громадных шага в разные стороны: заменили основной ингредиент (лобстера на краба), сбрызнули трюфельным маслом и посыпали тертым сыром. Результат может быть очень даже вкусным, но это совершенно другое блюдо!)))

Должен уточнить - трюфельное масло в основном рецепте, а сыром я не посыпал :)
Что касается замены лобстера на краба - ну, вкус не сильно от этого меняется, продукты равноценные, так что адаптация, по-моему, допустимая :)

Старинная кулинарная забава – адаптация!)))

К сожалению (или к счастью?), равноценных по вкусу продуктов практически не бывает. Судя по названию, ваше блюдо с Сардинии. Даже сицилийский и сардинский лобстеры разные, хотя там и недалеко. А уж разница между итальянским лобстером и камчатским крабом еще больше, хотя они, безусловно, биологические родственники.

Трюфельные производные продукты вроде масла – это страшная сила. Они тотально забивают все вкусы и ароматы, которые были в кастрюле и на тарелке. Конечно, каждый повар (не столь важно, профессионал или любитель) имеет полное право на любую фантазию, но ведь и здравый смысл никто не отменял.
Мне тут недавно попалась на глаза совершенно феерическая в этом смысле придумка российского повара. Чтобы усилить (!) вкус блинной начинки из шампиньонов, он предложил соус из белых грибов (!!) с трюфелями (!!!).

С пармезаном, вкус которого, судя по всему, нам теперь остается только вспоминать, ситуация не столь катастрофическая. Но его присутствие (или отсутствие) в тарелке – это как раз та важная условность, которая делает гастрономическую погоду. Вы действительно не посыпали тертым сыром это блюдо, но рекомендовали игнорировать эту условность и тем самым взяли на себя ответственность за результат, или я не прав?))

Приятно общаться с человеком, который в теме, в отличие от многих )

На самом деле, мы с Вами мыслим одинаково - я тоже считаю, что оригинальный рецепт в идеале должен оставаться именно таким, как его задумали создатели. И каждый ингредиент оказывает серьезное влияние на конечный результат. К сожалению, многие кулинары придерживаются другого мнения - заменить сливки на майонез, баранину на свинину, и даже рис на гречку - не вопрос.

И конечно, по-хорошему в этом блюде нужен лобстер, а не краб. Кстати, именно так я его и готовил не раз, но не фотографировал тогда )) Но все же краб вместо лобстера гораздо более приемлим, чем сметана вместо жирных сливок, или, скажем, селедка вместо скумбрии.
Насчет трюфельного масла - ключевое слово здесь "сбрызнуть" ))) Не стоит, разумеется, уподобляться шефу, ваяющему соус из порчини с трюфелями для блинов с шампиньонами (этот казус я запомню, не сомневайтесь :)), и выливать пару ложек трюфельного масла на готовое блюдо.

В любом случае, прошу всегда при возможности откровенно критиковать все, что покажется заслуживающим критики - с благодарностью буду учитывать.

За комплимент спасибо, но это моя работа, приходится быть в теме))

а сливки в кислой среде не того? :)

Если сливки свежие и комнатной температуры, то все в порядке )

Ну, сливки в сочетании с кислой средой - очень распространенная штука, в принципе. С белым вином, томатным пюре, даже с лимонным соком )

спасибо, поэкспериментирую)

Мне довелось однажды попробовать такого краба. Восхитительно. несмотря даже на то, что к морепродуктам, как и к мясу, я отношусь специфически)

Да, краб - это здорово.

  • 1
?

Log in

No account? Create an account