Заметки консерватора о еде, местах пребывания и о других радостях жизни

A view from the outside


Previous Entry Share Next Entry
mr_gaijin

(Стейк) тартар

00

Не знаю, кто как, а я большой поклонник блюд из сырой говядины.
Карпаччо, стейк тартар, корейское юквэ (юккэ? юкхэ?) - люблю я это дело.

Соответственно, предлагаю вашему вниманию один из рецептов на эту тему.
В принципе, рецепт классический, но мало ли - может кто-то не знает, как еще можно использовать кусок хорошего сырого мяса.

По поводу количества/веса ингредиентов - тут все весьма индивидуально, поэтому пропорции довольно приблизительные, смотрите сами, как вам нравится - поострее, посолонее, или как-то еще. 

01

Понадобится:

Кусок хорошей свежей говяжьей вырезки 200-250 г
Лук шалот, или репчатый молодой 30-40г
Чеснок 1-2 зубчика
Каперсы 1/2 ст. ложки
Корнишоны маринованные 2 шт.
Горчица дижонская 1 ст. ложка
Бальзамический уксус 1 ч. ложка
Оливковое масло ХО 1 ч. ложка (я использовал настоенное на трюфелях)
Вустерширский соус 1/2 ч. ложки
Табаско 1/2 ч. ложки
Черный перец СМ по вкусу
Соль морская СМ по вкусу
Желток 1 шт.
Петрушка свежая

Говядину желательно брать с определенной мраморностью, по возможности:

02


Накрываем вырезку пищевой пленкой и отбиваем с двух сторон

03


После этого рубим ножом, через мясорубку пропускать не надо!

04


Мелко рубим лук, чеснок, каперсы и корнишоны

05


Добавляем все это к мясу

06


Далее - горчица, уксус, табаско, вустерширский (вустерский) соус, соль, перец, оливковое масло и желток

07


Все перемешиваем, добавляем чуть-чуть нарубленной петрушки, и даем немного помариноваться
Собственно, всё - можно подавать. Прекрасно идет с ржаными гренками и листьями салата.
Приятного аппетита!

08

  • 1
Это классический рецепт? Разве желток не отдельно подается?.... просто так много ингредиентов...

Вы правы, в совсем уж классическом желток кладется сверху, а потом уже замешивается, также как шалот, каперсы и петрушка. Можно и здесь также сделать, конечно. Там еще добавляется кайенский перец.

Это уже скорее современная классика, так готовят в наше время. Конкретно этот вариант основан на тартаре, который при мне готовили в Италии и тартаре же, который готовил один талантливый шеф-повар из России. Разница в том, что в итальянском варианте еще добавляли бренди, а русский шеф не использовал табаско. Нестандартных ингредиентов тут нет, хотя, в принципе, опциональны корнишоны и бальзамик.

К слову говоря, я ни разу не ел данное блюдо, просто видел подачу, у знакомых за общим столом. Никак не решусь...

Попробуйте - очень вкусно. Главное, чтобы мясо было свежее и хорошего отреза=мягкое.

Вот я никак не решусь. Понимаю,что это вкусно, судя по ингредиентам, но откуда я знаю сколько времени лежит это мясо в магазине. В торговле у нас такие затейники- и вымочат и покрасят и стабилизируют это мраморное мясо.Это, в основном, меня и останавливает от дегустации таких блюд

Да, есть такая тема...
Но можно купить на рынке, у проверенного мясника.
Последнее время появились наши хорошие производители - липецкая говядина, воронежская. Это, правда, довольно дорогое мясо.

Кстати, я живу в Липецкой области, в г.Ельце и мраморную говядину у нас продают в специализированных магазинах. Я вообщем, о ней и писала. Я нередко готовлю из нее , мне очень нравится ее вкус в блюде, но вот на сырую не решаюсь. А проверенных мясников на рынке почти нет- одни перекупщики

Здорово! Липецкая говядина - отличная, не уступает австралийской.
Ну, может как-нибудь попадется под руку парное мясо, тогда и попробуете )

О! Это я люблю, это я буду! :)

Вот! Это самое оно, особенно с чем-то типа каберне-совиньон, например.
Хотя можно и с зинфанделем, про мерло уж умолчу :)

Да это со всем хорошо! :)

Соглашусь без обиняков!

Абажаю!Если не для гостей, то все сильно упрощаю: мясо, лук, оливковое масло лимонный сок, соль. Все равно нямка! Еще из семги люблю.

Да, из семги тоже здорово. Но это уже скорее севиче.

Дело ж не в названии ))) Просто вкусняшки. Я вот абсолютно равнодушна к сладкому, а мясо и рыбка - мммм ))))

Тоже позиция, имеющая право на существование :)

Слушайте, наверное люди сто раз спрашивали, но как быть с паразитами? Надеяться что мясо прошло ветконтроль или их количество здорово преувеличивается, или..?

Честно говоря, никогда этим вопросом не заморачивался. Поскольку, само собой, что в сыром виде можно есть только такое мясо (да и рыбы это касается), в качестве которого уверен на 100%. Сейчас это относится к говядине "Мираторг" и некоторых других производителей мяса зернового откорма. Раньше был хороший импорт из Австралии, США. Сейчас есть из Аргентины и т.п. Понятно, что на рынке я не буду покупать мясо для тартара.
А чтобы совсем перестраховаться, говядину надо заморозить как следует.

  • 1
?

Log in