Заметки консерватора о еде, местах пребывания и о других радостях жизни

A view from the outside


Share Next Entry
mr_gaijin

Ливанские мезе и фалафель



Те, кто бывал на Ближнем Востоке, наверняка пробовали арабские (а также израильские, турецкие, греческие и т.д.) закуски – мезе, или мецце. С них обычно начинается любая более-менее продолжительная трапеза. Во многих странах мира мезе чаще всего ассоцируются с ливанской кухней, возможно потому, что в 20-м веке большое количество ливанцев покидало Ливан, расселяясь во всех углоках земного шара, и принося с собой собственные традиции, особенно кулинарные.
Мезе, конечно, вполне можно приготовить дома.


Главный, можно сказать, ингридиент приличного набора мезе – это горох «нут», разумеется приготовленный тем или иным способом, и известный в англоязычных странах, как chickpeas, а в Средней Азии как нухут. Фото у меня нет, но думаю почти все его когда-то видели.
Нут продается и сухом виде, и в уже отваренном – в консервах. Лучше, по-моему, брать сухой – так больше контроля над процессом J Консервы, во-первых, не всегда найдешь, а во-вторых, неизвестно, кто, что и где делал с этим нутом в процессе его приготовления.
Сухой нут нужно замочить часов на 12-18 в чистой хорошей воде (поскольку эту воду он впитает), добавив 1 ст. ложку соды на 500г сухих бобов. Вода должна покрывать поверхность нута примерно на 2 см.
После этого вода сливается, а нут надо промыть.
Затем варим нут примерно 1 – 1,5  часа, опять же в хорошей воде, опять же добавив соды, только на этот раз 1 чайную ложку. Полученный отвар пока лучше не сливать, он может еще пригодиться.

Теперь из нута мождо делать фалафель и даже хумус.


Фалафель



Понадобится:

Нут замоченный на ночь, примерно 600г
Лук репчатый, 1 шт., мелко порубленный
Чеснок, 2-3 зубчика
Свежие петрушка и кинза (кориандр), можно добавить мяты
Зира (кумин) молотая, 1,5 ст. ложки
Соль, примерно 1 ч.ложка
Перец
Мука (я смешал пшеничную с мукой из нута)
Разрыхлитель, примерно 1 ст.ложка, или сода ½ ст. ложки

Для жарки – растительное масло

Берем фуд-процессор и в режиме пульсирования перемалываем в нем все, кроме муки и разрыхлителя. Масса должна получиться не совсем однородная, лучше если будут некрупные комочки. Затем добавляем муку, смешанную с разрыхлителем.
И самое главное – закрываем массу и оставляем ее в холодильнике не меньше часа. Иначе при жарке фалафель будет разваливаться.
За это время как раз можно заняться приготовлением хумуса и других мезе, или поваляться на диване.

Через час делаем из нутовой массы шарики диаметром примерно 3-4 см, и отправляем их в разогретое до 190ºС масло. Жарим до коричневой корочки. Готово!

Обычно фалафель подается с соусом из тхины. Тхина, или тахини, – это паста из кунжутных семян, очень распространенная на Ближнем Востоке. Ее тоже можно сделать самому, но я предпочитаю покупать уже готовую, чтобы не возиться лишний раз – она хранится довольно долго.
Выглядит как-нибудь так:


Соус из тхины

Тхина, 1-2 ст.ложки
Лимонный сок, 1-2 ст.ложки
Чеснок, 1 зубчик
Соль по вкусу
Вода

Тут тоже все просто – взбиваем миксером тхину с чесноком, солью и лимонным соком, постепенно добавляя воду по 1 ст. ложке. Консистенция должна получиться, как у нежирной сметаны.


Хумус



Эта паста из нута - наверное, самое известное ближневосточное блюдо. В последние году становится все более популярным в Москве, не знаю как в остальной России. При его приготовлении пригодится отвар, который остался после варки нута.

Нут, примерно 400г
Тхина, 2-3 ст. ложки
Чеснок, 2 зубчика
Лимонный сок, примерно 4-5 ст. ложек
Соль по вкусу
Оливковое масло, 1 ст. ложка
Вода, или отвар из нута

Все тот же простой способ – все ингредиенты, кроме воды, отправляются в фуд-процессор и перемалываются на этот раз до максимально однородной массы. Далее вода (или отвар) используется для достижения нужной консистенции. К примеру такой, как у сметаны пожирнее.  Готовый хумус можно посыпать парикой, острым перцем, кедровыми орешками, гранатовыми зернами или вообще чем угодно - по вкусу. Можно сверху слегка приправить оливковым маслом. 

Когда готовишь хумус в домашних условиях, нередко возникает одна проблема – паста получается не совсем однородной, я бы сказал даже зернистой, но с этим можно бороться, причем двумя способами.
Один способ – для терпеливых людей, которые любят смотреть телевизор. Он заключается в том, чтобы очистить каждую горошинку от кожицы, которая на ней образуется после варки. Это муторно и долго, но результат будет потрясающий – хумус получится совершенно однородным, нежным и почти кремовым.
Второй способ – для тех, кто хочет съэкономить свое время. Нужно просто отправить нут в фуд-процессор, пока он еще горячий после варки (или подогреть, если используется консервированный). Тогда однородность тоже будет вполне себе приемлемая, чтобы не сказать больше.    


Салат из помидоров и огурцов



Салат элементарный, почти что русский.

Огурцы
Помидоры
Петрушка, мята, кинза
Красный лук
Чеснок
Лимонный сок
Оливковое масло
Соль и перец пол вкусу

Все нарезаем, солим-перчим, заправляем лимонным соком и оливковым маслом. Салат готов.




Про остальные мезе – в следующем посте, если это кому-то вообще интересно.

  • 1
Очень интересно! Пишите и дальше!!!

Спасибо! Буду стараться.
Взаимофренд?

Тысячу раз делал хумус, но качества некоторых сортов израильского магазинного не достиг (( фалафель мне удается гораздо чаще. Вы не написали сколько зелени вы используете в фалафеле. Забавно, от вас узнал, что придуманная мною паста из печеных перцев называется мухамарра, конечно, я не удивлен этому, очевидно вполне, это блюдо должны были изобрести вместе с перцем.

Да, с хумусом из Израиля конкурировать сложно )
Однако, если блендировать горячий нут, то по крайней мере достигается мягкость и однородность.
Зелень в фалафель добавляю примерно по полпучка кинзы и петрушки на 600г, мяту не кладу. А мухамарру впервые попробовал именно в ливанском ресторане, и полюбил с тех пор.

  • 1
?

Log in