Заметки консерватора о еде, местах пребывания и о других радостях жизни

A view from the outside


Previous Entry Share Next Entry
mr_gaijin

Мусака почти как в Греции

00

Если спросить кого-нибудь - "какие греческие блюда вы знаете?", то 9 из 10, скорее всего, ответят "Мусака!".
Но если спросить - "а как ее готовят?", то начнется разнобой. Да, баклажаны, конечно, мясной соус...
А что сверху? Картошка, сыр, еще что-то.
Та же ситуация в ресторанах, которые включают это блюдо в свое меню. Что там только не делают! Результат, обычно, если не печальный, то на настоящую мусаку мало похожий. Более того, даже в Греции, особенно в тавернах, ориентированных на туристов, мусака часто бывает невкусной - сухой, невнятной, наконец - несвежей. Понятно, что под заказ ее не приготовишь, но все же.

В любом случае, настало время  восполнить пробелы в наших кулинарных познаниях и приготовить настоящую вкусную греческую мусаку, тем более, что баклажаны сейчас в сезоне. Рецептов мусаки, конечно, много, но за этот я ручаюсь.
Как это сделать, описано под катом. Блюдо довольно трудоемкое, поэтому запасаемся временем и терпением.

Понадобится:

Баклажаны 5-6 средних
Соль, 1 ст. ложка

Для мясного соуса

Фарш, говяжий, или бараний 500 г
Лук репчатый, 1 шт.
Оливковое масло ХО, 2 ст. ложки
Белое сухое вино, 2 ст. ложки
Помидоры крупные, 2 шт.
Петрушка свежая порубленная, 1-2 ст. ложки
Мята свежая порубленная, 2-3 ст. ложки
Корица, 1/2 ч. ложки
Соль, 1/2 ст. ложки
Белый перец, 1/2 ч. ложки

Для сырного соуса

Сливочное масло, 100 г
Мука пшеничная 1/3 чашки
Молоко, 2 чашки
Яйцо, 2 шт.
Тертый сыр "Кефалотири", 1 чашка

Лично я предпочитаю готовить мусаку с говяжьим фаршем, в Греции тоже обычно его используют. Но с бараниной тоже можно, на любителя. Очевидно, что оливковое масло желательно иметь для таких случаев греческое, о чем не устану напоминать. С сыром, конечно, не все так просто. В России даже в лучшие времена найти кефалотири, один из лучших, на мой взгляд сыров мира, было проблематично. Попадался кипрский, но был он, честно говоря, не ахти. Кефалотири делают из овечьего и/или козьего молока, и ближе всего к нему стоит, пожалуй, пекорино. Но пекорино тоже особо не найдешь. Вариант замены, наверное, аргентинский пармезан, если нет твердого овечьего сыра под рукой.

Итак, начинаем с баклажанов.

01


Нарезаем их вдоль толщиной примерно 1 см.

02


Далее - важный момент! Баклажаны надо посыпать солью и оставить на один час. Этим достигаются 2 цели: избавляемся от горчинки, а самое главное - от излишней влаги. Если этого не сделать, то мусака будет плавать в жидкости, а нам этого не нужно.

03


Через час споласкиеваем, отжимаем, просушиваем бумажным полотенцем и на противень в духовку при 220 С на верхней позиции.

04


Не забываем следить, чтобы не пригорели, и переворачиваем пару раз. В результате имеем следующее:

05


Теперь мясной соус. Мелко режем лук.

06


Жарим его несколько минут на оливковом масле, затем добавляем фарш и перемешиваем.
Оставляем на среднем огне на 10 минут, пока не испарится жидкость.

07

10


Очищаем кожицу с помидоров и в блендер их.

08


Подготавливаем петрушку и мяту.

09


Добавляем в фарш вино, зелень, томатное пюре, соль, корицу и перец.

11


Накрываем крышкой и тушим на малом огне 20 минут.

12


Затем снимаем крышку, увеличиваем огонь и тушим еще 10 минут, пока не выпарится почти вся жидкость опять.

13


Готовим сырный соус, по существу - бешамель с сыром и яйцом.
Растапливаем масло в подходящей посуде.

14


Добавляем муку, перемешиваем.

15


Понемногу заливаем молоко, не прекращая помешивать.

16


Доводим до кипения, постоянно помешивая. Соус должен загустеть.
Снимаем с огня, добавляем слегка взбитые яйца и натертый сыр. Перемешиваем до однородного состояния.
Можно добавить немного мускатного ореха.

17

18


Начинаем собирать мусаку. Прямоугольая форма была занята, но не беда - в дело пошла овальная.
Выкладываем слой запеченных баклажанов.

19


На него - мясной соус.

20


Сверху - сырный соус, и в духовку на 45 минут при 180 С.

21


Под конец сырный слой начнет вздыматься, но это не страшно - потом осядет.

22


Мусака готова!

23


Прекрасно пойдет с хлебом и греческим салатом.
Приятного аппетита!

25


  • 1
Такой вопрос: можно ли как-то заменить сливочное масло? Мне его очень не желательно...

Можно, конечно. Я бы заменил на маргарин.
Можно заменить на оливковое масло, или другое растительное, но появится определенный привкус.

Очень смело! Нет, правда, очень нравится, когда под себя настраивается рецепт. Мы тоже его делаем не так, как в деревнях - жирновато получается, а примерно вот так:

http://www.youtube.com/watch?v=Z_GcsR7Q99s

Рекомендую попробовать.

От деревенского варианта отличается только способом обжарки слоёв. Их на сковороде с маслом обжаривают, а там в духовке. Я делаю даже на решётке над углями иногда. В том числе и картошку. Очень недурственно получается.

Я тоже не раз пробовал обжаривать с маслом на сковороде, но баклажаны, как губка, его впитывают. Получается вкусно, но все плавает в масле в результате.

И картошка как-то не прижилась, но надо будет еще раз попробовать.

Да, масла много получается при обжарке. Поэтому пользуюсь способом, который по ссылке - запекание слоёв в духовке. Или обжариваю во фритюре с обсушкой. Фритюр у меня - это казан на дровах, высокая температура.

С картошкой блюдо более полное получается.

Во как. Век живи, век учись...

Вы на Кипре живете, как я понял?
Тогда вопрос, который меня давно мучает - кипрский кефалотири от греческого всегда отличается, или мне просто попадался сорт определенного производителя (брал в супермаркете)?

К сожалению пришлось оттуда уехать в период кипрского фин.кризиса. Сейчас в России. Но прожили там более 10 лет. Сравнить его на Кипре с греческим вариантом не довелось. Ничего не могу сказать...

Красота! Захотелось мусаки.

Спасибо! Тогда надо приготовить )

Кстати, я таки сделал баранину по вашему рецепту (с наршарабом) - вкусно получилось! Правда, сама корейка попалась слишком жирная.

Думаю, что приготовлю рано или поздно.
Рада, что баранина понравилась. Жирная - не постная, обрезать же можно. Хотя бы не стала, жир и потом обрезать можно, а сочности мясу он придает.

Большое спасибо за рецепт! Вышло очень вкусно ;)
Правда, без вина, сливочного масла и с другим сыром ;)

Вам спасибо!
Очень рад, что пригодилось, да еще и понравилось :)

  • 1
?

Log in

No account? Create an account