Заметки консерватора о еде, местах пребывания и о других радостях жизни

A view from the outside


Previous Entry Share Next Entry
mr_gaijin

Солянка modo mio

00

В Москву пришла, наконец, хорошая погода. Заодно начались майские праздники, или наоборот.
Не удивлюсь, если многие поедут на шашлыки за город. Также не будем скрывать, что шашлыки нередко сопровождаются обильными возлияниями. В таких случаях бывает, что при наступлении следующего дня становится тяжело. И хочется лекарства. Кто-то принимает алказельцер, кто-то пиво, кто-то еще что-нибудь. Но можно совместить приятное с полезным, и принять солянку. Прекрасное средство, как известно. При этом еще и вкусное, не только полезное.
Но! Не стоит ждать, пока наступит похмелье или зима. Кто знает, может оно вообще никогда не наступит, особенно, если вы не пьете крепкий алкоголь. Значит ли это, что не надо готовить солянку? Отнюдь! Ее можно готовить просто так, когда захочется - ведь разве бывает что-то вкуснее хорошей солянки?
В каждой семье свой рецепт,  и "правильно/неправильно" здесь не подходит. Поэтому просто поделюсь рецептом, который больше всего нравится мне.

Расскажите, а как вы готовите солянку?

Я перепробовал, как и большинство моих читателей, наверное, множество разных солянок в разных местах. Среди них были местные (региональные), популярные, "гламурные" и прочие. Могу сказать, что хорошее впечатление производили только те, что были близки к оригинальному в моем понимании рецепту, о котором сейчас и здесь дискутировать я не буду. В результате всех этих многолетних тестирований родился ряд правил, которым я непременно следую при приготовлении солянки. Вот они:

1. Только говяжий бульон. Хороший, конечно же, не из кубика.
2. Три вида мяса, ни больше ни меньше. Один из них, соответственно - отварная говядина.
3. Два других вида мяса: сосиски (да, именно они!), желательно подкопченые, и варено-копченая колбаса (можно сервелат, салями и т.п.). Никакой курицы!
4. Соленые бочковые огурцы - главный ингредиент солянки. Маринованные и прочие корнишоны - для других целей.
5. Только маслины, оливки не подойдут и будут лишними. Маслины должны быть хорошие, не испанские за 70 руб./банка с чернилами. Лучше всего - "каламата" (как и во всех других случаях).
6. Всё режем соломкой. Кроме сосисок и маслин - они должны быть нарезаны кружочками!
7. Чем проще все остальное, тем лучше.

Как варить говяжий бульон, я здесь рассказывать не буду. Если вдруг кому интересно, напишите в комментариях. Будем решать, что с этим делать. Итак,

Понадобится:

Говяжий бульон, 1,5 литра
Лук репчатый средний, 2 шт.
Морковь, 1/2 шт. (опционально)
Томатная паста, 50 г
Огурцы соленые, 200-250 г
Вода, 1 чашка
Масло растительное, 2 ст. ложки
Маслины "каламата", количество - по вкусу
Каперсы, 1 ст. ложка (опционально)
Черный СМ перец

Мясо:

Говядина отварная, по вкусу
Сосиски свиные подкопченые, 3 шт.
Колбаса варено-копченая хорошая, проверенная, 150-200г

Для сервировки:

Сметана
Лимон (опционально)
Петрушка свежая (опционально)

Жарим на 1 ст. ложке растительного масла нарезанный полукольцами лук. Лук - второй самый важный ингредиент в солянке, после соленых огурцов.

01


Если используете морковь, добавляем ее минут через пять. Нарезаем морковь соломкой. Пассеруем все это до прозрачности лука.

02


Разводим в полчашке воды томатную пасту. Не буду говороить о том, что качество томатной пасты здесь имеет решающее значение. А также о том, что в данном случае ее нельзя ничем заменять - помидорами свежими или консервированными, кетчупом, майонезом и т.п. Только хардкор.

03


Добавляем эту разведенную пасту к луку и моркови. Быстро размешиваем и тушим до почти полного испарения жидкости.

04


Теперь нужно сделать с солеными огурцами то, что называют "припусканием". Нарезав их соломкой, поджариваем немного на второй ложке подсолнечного масла, и добавляем вторые полчашки воды, перемешиваем и "припускаем" опять же почти до полного испарения жидкости.

06


В подогретый к тому времени бульон выкладываем луково-томатную поджарку и огурцы. Если используете каперсы, то кладем их сейчас. Доводим до кипения и уменьшаем огонь, оставляем под крышкой.

07


В бульоне должно было вариться мясо с мозговыми костями и жиром. Примерно такое:

05


Достаем мясо, освобождаем от жира, костей и жил и нарезаем - правильно, соломкой.

08


То же самое делаем с вашей любимой колбасой. Поджойдет хороший сервелат. Ну или что-то не совсем обычное и очень вкусное, как у меня на фото. А сосиски нарезаем тонкими кружками. Также, как и маслины.

09


Закладываем всё мясо и маслины в суп, перчим по вкусу. Солить не нужно - там огурцы и бульон, который нужно было солить во время готовки. Варим примерно минут 15, пока все вкусы не "переженятся", как говорят американцы.

10


Вот и все. Подаем со сметаной (обязательно!), с лимоном и петрушкой (по вкусу).

00-1

Приятного аппетита!


  • 1
Вариантов солянки действительно множество и подобрать на собственный вкус можно любой рецептов или усовершенствовать исходя из предпочтений. Собственный вариант, по составу, практически такой же как и ваш: п.3 курица обязательно, жареная + ветчина, сервелат не беру. По приготовлению: зажарку с луком и морковью не использую, для меня лично - это однозначно "столовка" по вкусу, поэтому не использую морковь и томат пасту (вместо нее помидоры). Лимон тоже не беру, кислоты от огурцов и рассола вполне достаточно - вообще огурцы в солянке главный элемент, абы какие не подойдут :) + добавляются соленые грибы.

Понимаю про помидоры вместо пасты. Но мне лично вот эта насыщенность, которую паста дает, нравится в некоторых супах. Хотя с помидорами полезнее и натуральнее, спору нет.

Конечно же, все в зависимости от вкусовых предпочтений! Зажарочные супы, как класс, практически в меню отсутствуют. В своем варианте, насыщенность, но в тоже время и деликатность вкуса получается из-за использования как части заблаговременно обжаренного мяса и крепкого мясного бульона, так и рассола. По большей части приготовление солянки приходится на следующий день после... )) И далеко не все, выжившие к утру, организмы готовы воспринимать излишне насыщенную пищу )

Примерно так же. Только очень важный ингридиент - почки! Их муторно вымачивать и вываривать, но без них... не то! Еще язык, но он не так важен. И почки, и язык сварить отдельно, только потом зкидывать, когда мясо порезали. А вот зато копченой колбасы в моем рецепте нет. И соленые огурцы вместе с каперсами, маслинами и лимоном - в самом конце, чтобы не разварились, но успели отдать то, что имеют. Получается как в "Праге" 1968 г.
И еще. С похмелья жрать такой адский труд - это варварство, можно и огуречным рассолом обойтись:)) У меня солянка ассоциируется с накрахмаленными белоснежными скатертями и отсвечивающимися в бокалах хрустальными люстрами. Мужчины - в галстуках, женщины - с бабеттами... "Машина посла Аргентины - к подъезду!" - это в "Праге" так больших гостей встречали.

Edited at 2017-05-01 09:06 am (UTC)

Да, про почки я забыл, хотя знаю про этот секретный ингредиент. Ел и с ними, тоже вкусно было. По большому счету, чтобы решить с почками или без, нужно сделать два совершенно одинаковых супа с единственным различием. На это, боюсь, моего энтузиазма не хватит )
А про похмелье это я скорее пошутил )

На самом деле легко. Делаешь один суп, а в момент закладывание мясных ингридиентов распределяешь по 2 кастрюлям. Я уже навострилась на такое. У мужа гастрит, а у нас дочкой - нет. Прежде, чем закладывать специи, делю на 2 емкости. Конечно, немножко муторно, но не айяйяй.

Хороший рецепт.
Очень вкусный!

Какая красота! Супер!
Я кладу больше всяких мясных ингредиентов, так что у меня ложка буквально стоит в мясе. Чай не столовская солянка, а своя, домашняя. :))) К тому же, готовлю ее не часто, только, когда приходят гости, одни, определенные (они специально приходят, чтобы поесть мою солянку :)))), так что стараюсь. :)))
Готовый бульон не использую. Бульон - тот, в котором варю мясо (обычно это eye of round, они продаются большими шматами по 1-2 или больше кг, для roast, я их покупаю для всего --- они дешевле всего :))). Из других мясных продуктов в дело идут копченая колбаса, колбаски типа охотничьих, сосиски (любые, какие есть, желательно дешевые, потому что они --- все одинаковые, непонятно из чего :))), копченая индюшка, любое другое копченое мясо, ребрышки или что, в зависимости от наличия. А если чего нет, то на нет и суда нет. В прошлый раз нарубил португальское сало. Ай, вкусное. Жалко было рубить. :))) А! Чуть не забыл про ножки Буша. Чем куриное мясо вам не потрафило? Я так люблю разрывать куриное мясо! К тому же оно другого цвета и разнообразит солянку. :)))
Лук не жарю, потому что никто лук не ест. Жалко будет, если едоки найдут в солянке лук и не станут есть ее. :))) Томатная паста идет прямо в солянку, когда начинаю ее "собирать".
Огурец, точно, нарезаю мелко-мелко, припускаю...
Мясо нарубаю не соломкой, а нормально, по-человечески - небольшими кусочками, если хотите, кубиками. :)))
Маслины кладу нормальные, классические --- с косточкой. Солянка с маслинами без косточек - это извращение. :))) Каперсы - это понятно.
Вы не упомянули лавровый лист. Не кладете?
Кажется, забываю о чем-то сказать. Ну да ладно. Солянка, как ее ни приготовь, получается вкусно.
А! Еще кладу пару картофелин. Нарубаю небольшими кубиками, бросаю в конце.... Что-то еще забываю. Ну да ладно.. :)))

Спасибо! С картошкой интересно, что-то меня подмывает ее тоже как-нибудь попробовать в солянке.
Лавровый лист обязательно, в процессе приготовления бульона на говяжьих костях и т.п. А вот курица мне почему-то в солянке не угождает, не сочетается в моем представлении с остальными мясами. И косточки из маслин с полным ртом супа выплевывать не хочется ))) Поэтому я специально трачу кучу времени на удаление косточек из каламаты перед тем, как добавлять в солянку.
Насчет сборки - да, во многих вариантах кладут пасту сразу в суп. В частности, многие шеф-повара на этом настаивают ) Но тут уж на вкус, на цвет...

Маслины, жирные, ядреные, только с косточками! В этом весь смак! :))) Если класть без косточек, то это будет не солянка, а какой-нибудь Russian beef stew with pitted olives a la solyanka. :)))
А курочка... Во-первых, мне нравится разрывать --- руками --- ее на кусочки, а, во-вторых, люблю содрав шкурки, макать в соль и есть после того, как разодрал курочку. Есть шкурки, грызть косточки... Тут же на тарелке выловленные из бульона луковица, куски моркови... Их тоже ешь, посыпав солью или капнув чуть майонеза. Какое пиршество во время готовки! :)))
Да, я сказал, что лук не жарю, и забыл сказать, что я его варю. Бросаю вместе с кусками мяса в воду и варю целиком луковицу, нарубленную морковку. Потом, когда мясо сварится, их вылавливаю. Видимых следов лука не остается, но невидимые остаются. Какой получается божественный бульон! Наложатся вкусы и ароматы других продуктов, и будет самое то! :)))

Edited at 2017-05-01 03:21 pm (UTC)

У меня с детства принцип - в еде не должно быть ничего, что нельзя съесть ) Поэтому я всегда стараюсь избегать рыбы и мяса с костями, которые надо обгладывать или вынимать в процессе еды, всякие шкурки, косточки и т.д. и т.п. Скорее всего, сказывается природная лень, но тут уж ничего не поделаешь ) А вот жена у меня, наоборот - любит мясо с костями.

Кстати, у татар, питерских, по крайней мере, говядина и куриное мясо считаются идеальной комбинацией для приготовления совершенного наваристого бульона для салмы, лапши.

У всех свои традиции, что и говорить.

Могут небольшие вариации, но основная суть моей солянки здесь

http://zalebana.livejournal.com/19340.html

Примерно так и готовлю, единственное, что оливки и лимон добавляю в тарелку уже. Никогда не использую рассол, а копчености обжариваю вместе с зажаркой(обычно-копченая колбаса 2-х видов, вместо сосисок-охотничьи колбаски-с ними проблема, хорошие сложно найти).

Интересный вариант - готовить колбаски вместе с зажаркой. Надо будет попробовать как-нибудь.

Лишний жир вытапливается и остается на сковороде.

Я обожаю солянку !!! Везде её заказываю, где есть в меню.

К сожалению, не везде она встречается в том виде, как хотелось бы )

  • 1
?

Log in

No account? Create an account