Заметки консерватора о еде, местах пребывания и о других радостях жизни

A view from the outside


Previous Entry Share Next Entry
mr_gaijin

Fish & chips - английская классика (плюс соус "тартар")

00

Еще одно блюдо, когда все предельно просто, но очень вкусно, особенно с соусом "тартар" (не французским оригинальным, а с упрощенным современным вариантом). И, наверное, рыба в кляре с картошкой-фри - самое известное и популярное блюдо английской кухни.
Чтобы получились хорошие фиш-энд-чипс, надо лишь соблюсти 2-3 несложных правила, о которых ниже. Понятно, что рецептов кляра множество, и я приведу просто тот, который мне больше нравится. Знаю, что есть среди нас и настоящие эксперты по этому блюду (не буду показывать пальцем на luxs135) - буду рад их соображениям и дополнениям.

Правила:

1. Использовать лучше всего один из следующих трех видов рыбы: палтус, пикша или треска.
2. Куски рыбы нужно нарезать нетолсто, чтобы они успели приготовиться до того, как подгорит кляр.
3. Картофель лучше обжарить дважды.
4. Масло для жарки должно быть свежим. Его вкус перейдет на ваше блюдо.
5. Если используете пиво в кляре, помните, что цвет после жарки будет темный. Если хотите светлого цвета, пиво использовать не надо.

Понадобится:

Филе палтуса, 400г
Мука, 1 чашка
Сода, 1 ч. ложка
Соль
Белый перец
Вода, 1/2 чашки
Пиво светлое, 2 ст. ложки
Лимонный сок, 1 ч. ложка
Масло для фритюра
Мука для обвалки
Картофель, подходящий для фритюра
Соль и черный СМ перец
Винный уксус

Для соуса "тартар"

Майонез, лучше домашний
Лук красный, или репчатый белый
Маринованные огурцы


Подготавливаем филе белой рыбы - освобождаем от костей, промываем, высушиваем. Нарезаем толщиной примерно 1,5-2 см.

01


Обваливаем кусочки рыбы в муке. Это очень важно - не дает кляру соскользнуть впоследствии! Даем немного постоять, пока готовим кляр.

02


Смешиваем отдельно муку с содой, солью и перцем, а воду с пивом и лимонным соком. Все жидкости должны быть холодными! Лучше со льда. После этого смешиваем всё вместе.

03


Между тем можно нажарить картофель-фри, посолить-поперчить и сбрызнуть винным уксусом.

04


Жарим кусочки рыбы - обмакиваем в кляр, и в кипящее масло на пару минут.

05


Когда будет нужный цвет, можно вынимать.

06


Для тартара очень мелко нарезаем лук и маринованный огурец, и смешиваем с майонезом. Количество - по вкусу. Чем больше овощей, тем интереснее, по-моему.
Ну и уплетаем за обе щеки под стаканчик эля )

00-1

Приятного аппетита!

  • 1
Да, если есть вопросы по крассической технологии и рецептуре, задавайте, завтра отвечу.

Вот несколько заметок.
- Классически, жарят или на пальмовом масле или на говяжъем жиру (или уже пальмовое масло с экстрактами жира для аромату).
- Картошку перед жаркой выдерживают в Sodium metabisulphite (E223), для того чтобы убрать крахмал, масло жило подольше и картошка не так темнела. Ну и кортошка после вымачивания может постоять посохнуть на возрухе полдня - так даже лучше.
- рыбка. Самое распространенная это треска и пикша. Потмо идет камбала. кажется еше красного окуня пользуют и акулок (dogfish) но я такого ни разу не встречал - это уже экзотика.
- Толщна рыбки - не очень критична. т.е. если спинка трески толщиной 2.5-3 см - оно идет нормально. Там все проготовиться, т.к. там фактически все внутри готовится на пару.
- Два основных способа разделки. Большая рыбка режется на порционные куски, или небольгая половина рыбы готовися целиком. Я люблю порционные куски - они равномернее прожариваются.
- размер резки рыбы. По желанию клиента (он вроде как прав). Обычно размер меняется от 14 унций до 1.5 унций на порцию. У вас на фотке оно вроде как на 2-3 унции тянят. Это обычно называют cod-bite
- хорошие заведения рыбку обваливают в рисовой муке, а потом макают в тесто.
- Тесто. 99.9999% ресторанов покупают готовую смесь для теста и сами разводят ее водой. Разводя водой, совет - не надо яростно взбивать. Наличие комков - это очень хорошо
Тесто различается результатом. Бывает поверхность гладкая - это тяжелое тесто, а бывает как молодые горы - это легкое хрустящее тесто (вот не скажу в чем различие, ибо не знаю). Мне нравится второе.

Вот с трипадвайзера сдернул фотку (не я фоткал, поэтому ракурс не очень, но рыбку я готовил) где видно такое, хрустящее тесто.



Вот, все точки над "i" расставлены. Большое спасибо! Познвательно, будем применять на практике.

Второе тесто (и на картинке) похоже на тесто для тэмпура. Мука+яйцо+вода.

В классику не лезу, но вот кляр с некоторых пор делаю из смеси крахмала и муки. Крахмал даёт хруст, мука - цвет)

Похоже, самое главное "правило" в данном случае - подавать продукт на огрызке бумажки, постеленной поверх тарелки.
Только не говорите, что бумажка нужна для сбора лишнего жира, потому что лишний жир убирают до подачи блюда!

Вас что-то смущает?

в Англии fish and chips выглядят не так, как на этой фотке

Некоторые выглядят именно так.

Мне ни разу такое не приносили, но, может не в Лондоне подают вариант победнее?

Если не сложно, приложите фото того, что Вам приносили.

где такое можно увидеть?

+1 - рыбка красная и картошка другая...)))

Красная рыба? Вы шутите, наверное...

Возникла какая-то не вполне мне понятная дискуссия насчет того, как должны выглядеть fish & chips. Очевидно, что выглядеть они будут везде по-разному. Но на всякий случай приведу несколько фото из блюда из Англии:

30
35
36
37
38
39

Очевидна же разница того, что на этих фотках, с тем, что на вашей первой.

Возможно, она очевидна вам. Для меня разницы нет никакой.

Может, это сейчас в Англии фаст-фуд? Опять-таки, вот прям остановиться на улице и купить поесть - это сендвичи - тосты треугольниками банальные. Ну вот в Германии, например, можно купить хот-дог с креветками - нигде такого не встречала. В то же время в недорогой "таверне" конечно, есть их национальные сосиски с пивом, но это доступный уровень. И в Англии с такими свертками никого не видела. И газеты - они же декоративными должны быть, иначе краска - свинец.

Фиш-энд-чипс для Англии - то же самое, что гамбургер для Америки, пицца для Италии, суши для Японии и т.д. Это кулинарный символ, абсолютный флагман общепита. Должен сказать, я очень удивлен, что Вы этого не знаете...
Вон выше luxs135 живет в Англии и профессионально этим занимается - спросите у него )

Старая добрая классика!

ЗЫ. Почитала комментарии... Вы очень терпеливый и деликатный человек, Павел.

Спасибо, Лена! Вырабатываю характер ))
А я у Вас на прошлой неделе брал рецепты сырников и блинов - очень вкусно получилось!

Рада, что угодила) На доброе здоровье!

Да-с, терпения вам не занимать. Человек(slavetnaya) хотя выпендрится на ровном месте, но села в лужу, начав придумывать какой-то неизвестный науке фиш энд чипс(который всегда был фаст-фудом по сути) из "модных, современных" ресторанов. Без кляра, а картошка там наверно вареная)) Рука-лицо, да.

Ну, всякое бывает в интернете ))

  • 1
?

Log in