Заметки консерватора о еде, местах пребывания и о других радостях жизни

A view from the outside


Previous Entry Share Next Entry
mr_gaijin

Салат "Оливье", мое видение вопроса

00-1

Как и каждый нормальный русский человек, я люблю то, что называют салатом "Оливье". Понятно, что должен быть и семейный рецепт этого блюда. Мой вариант очень простой, без необычных изысков и всего лишь с одним секретным ингредиентом. Однако, соблюдается несколько несложных правил, которые позволяют достичь нужного вкуса.
Хочу поделиться ими с моими читателями.

Вариантов советского "Оливье", далеких от оригинала девятнадцатого века, множество. Курица, вареная колбаса, свежие огурцы, сметана и многое другое - простор для творчества широк. Но по-моему, основное в народном салате - это пропорции. Поскольку ряд продуктов практически обязателен (картофель, морковь, горошек, майонез, яйцо),  основные усилия в свое время были направлены мною на поиск наилучшего соотношения ингредиентов. Кроме того, так как салат майонезный (сметана, думаю, здесь всё же не подходит), очень важно, какой именно используется майонез. Нельзя брать первый попавшийся в магазине. В идеале, конечно, нужно сделать домашний, если у вас есть проверенный рецепт. Если же нет, то на мой взгляд, существуют 2-3 вида, которые сделают "Оливье" по-настоящему вкусным.

Итак, вот мои правила (но, заметьте, я их ни в коем случае не навязываю!):

1) Только вареная говядина высокого качества, никакой колбасы и курицы
2) Только соленые бочковые хрустящие огурцы, никаких корнишонов и маринованных из магазина, никаких свежих огурцов
3) Если нет домашнего майонеза, подойдут в порядке убывания желательности "Hellmann's настоящий", "Скит Провансаль" и "Московский Провансаль классический"
4) Яйца должны быть самыми лучшими. Если не деревенскими, то хотя бы "Окскими" или "Роскар", размер СО исключительно
5) Пропорции см. ниже
6) Секретный ингредиент - сырой репчатый лук. Да, именно так!
7) Кубики нарезать чем мельче, тем лучше

Понадобится:

1 часть отварной говядины
1 часть отваренных вкрутую яиц
1 часть зеленого консервированного горошка (вашей любимой марки)
1 1/2 части отварной моркови
1 1/2 части соленых огурцов
3 части картофеля
1/2 часть сырого репчатаго лука, мелко нарезанного
Соль
Черный СМ перец
Майонез - не меньше 1/4 от массы заправляемого салата, но не больше 1/3. Иначе говоря, примерно 1/5 от веса уже заправленного салата.

Дальше все предельно просто - варим вместе с говядиной хорошо отмытые картофель и морковь в мундире. Чистим, охлаждаем и нарезаем.

01


Нарезаем охлажденную говядину.

02

03


Огурцы и яйца туда же.

04


Горошек.

05


Теперь осталось перемешать. Добавлять лук, солить и перчить перед заправкой, учитывая при этом соленость огурцов.
Вот и всё.

00

Приятного аппетита!

  • 1
Какой, должно быть, вкусный! Положите порцию. :)))
Кстати, как формируете порции? В формочки выкладываете? Мы тут недавно ели селедку под шубой - формированную. Очень хорошо. Не надо резать, разрушать красоту. И смотрится красиво. :)))
О горошке. Раз уж употребляете лучшие яйца, может, стоить и поменять отношение к горошку? :))) У меня жена кладет не консервированный горошек, а размороженный замороженный. А с огурцами та же малина. За ними ездим в польский магазин.
Майонеза многовато. Нет? :)))

С радостью поделился бы, но все съели )
Форма простая - специальные колечки прикупил как-то, с тех пор использую. Они еще подходят для жарки всяких трудноформируемых вещей, типа драников и проч., полезная штука.
Насчет горошка мне тут уже некоторые высказали свое недовольство в предыдущем посте )) Но скажу честно, мне консервированный нравится больше - он нежнее и слаще, к тому же отваривать не надо. Из замороженного делаем обычно пюре.
С майонезом соотношение достигнуто опытным путем - меньше 1/5 от общей массы готового салата будет недостаточно. Кстати, там вверху возможны разночтения, пойду исправлю.

Вот-вот, колечки...

С горошком такая штука, что некоторые люди не могут позволить себе есть консервированное или много консервированного --- по соображениям здоровья...

Да, есть такая тема. Мы, вообще-то, горошек едим довольно редко, несколько раз в год, пожалуй.

Я тут в одном ресторане наковыряла в салате ланспик. Они его прям в туда замешали. При чем в меню был заявлен "бульон телячий", я насторожилась. Думаю - вприкуску что ль принесут? Ан нет... ланспик поди, но состав салата самый "зимний", так куда ланспик-то? Ожидала, что кружком наложат, ну или сверху накидают. А тут та-дам... нарезали мелкими-мелкими кубиками и в салат замешали. Я хочу тоже так попробовать, нежнее салат делается.

А я по-моему у вас видел оливье с ланспиком, или нет? Интересная идея, но я бы все-таки положил сверху/сбоку какими-нибудь кружками, а то мало ли что...)

У меня, у меня, но там другой оливье совсем, который не зимний. :)
Мне понравилось именно в замесе. Там прям на совсем-совсем мелкие такие кусочки порезано было. Прям 3 на 3 мм.

Надо будет обдумать это дело, понравилась идея...

Вот мне тоже. Надо сделать так.

Согласен по всем пунктам, кроме репчатого лука, но тут я думаю исключительно дело вкуса. Ну и вместо мяса я чаще говяжий язык использую

Вот! Сам я, правда, не любитель языка.

Кстати, мясо для салатов я не варю. Беру что-то помягче, как правило вырезку, очень мелко её режу, а потом обдаю кипящей водой, так оно сочнее получается

Как вариант. С другой стороны, при отваривании остается полезный и нужный бульон, а мясу придается желаемый вкус с помощью этого бульона.

Можно через раз делать для разнообразия )

Надо будет запробовать такой вариант.

Хороший вариант, мне именно с говядиной больше всего нравится этот салат. В этом году делала его без картошки, было вкусно)

Без картошки? Смелое решение ) Даже не могу представить вкус. Но верю, что вкусно.

Это специально, когда всем худеть надо после праздников, оливье запощено ?;)

Кому худеть, а кому и вес набирать после поста ))

Тааак! Тогда ждём постные блюда как-нибудь)

Что-то уже даже есть. Как ни странно, по метке "постные блюда" )))

Да-да, я всё читаю. Но прошу исчо)

Буду стараться )

респективно варить овощи вместе в мясом? или просто чтобы кастрюльки лишние не мыть?:)

Можно и по отдельности, но так еще будет бульон - глядишь, в хозяйстве пригодится. Плюс овощи перенимают часть мясного вкуса.

Да,,,,на вкус и цвет как говорится...Я обязательно добавляю птицу, яблоко кисло-сладкое, маринованные огурцы, лук репчатый пополам с зелёным))

К тому, что у меня в рецепте? Или к отварным овощам?
С яблоком помню ел в советские времена, но с тех пор не пробовал. Надо будет как-нибудь...

Нет, отдельный рецепт на 3 порции:
Рябчики(за неимением-куриные) 2 грудки, яйцо 1 шт., картофель 3 штуки,
огурцы маринованные 1 штука, провансаль — 1½ стол. ложки, раковые шейки — 3 штуки,
горошек 3 столовые ложки, морковь 1 штука, яблоко небольшое (кисло-сладкое) 1 штука,
репчатый лук небольшой 1/2, 3 стебелька зелёного лука.

Вот этот рецепт почти авторский:

200 г раковых шеек или крабового мяса
3 свежих огурца
2 куриные грудки (отварные)
5 картофелин
2 соленых огурца
3 яйца куриных, сваренных вкрутую
50 г оливок без косточек
1 ст.л. каперсов
6 ч.л. лососевой икры
майонез, перец, соль по вкусу

Картофель моем и отвариваем в мундире 20 минут. Тем временем, оливки нарезаем кружочками. Соленые огурцы нарезаем кубиками. Каперсы измельчаем.
Сваренный горячий картофель очищаем от кожицы, режем кубиками и смешиваем в миске с оливками, каперсами и солеными огурцами. Добавляем майонез по вкусу (примерно 2 ст.л.), накрываем миску и даем остыть.

Моем свежие огурцы. Режем кубиками куриные грудки и свежие огурцы. Добавляем курицу и свежие огурцы к картофелю. Добавляем еще майонез и перемешиваем.
Яйца очищаем от скорлупы, разрезаем пополам. Вынимаем желтки, измельчаем и добавляем в общую массу. Смотрим, не нужно ли еще майонеза. Если нужно, добавляем.
В белки, как в лодочки кладем по ложке красной икры.
Выкладываем классический оливье в салатницу. Украшаем раковыми шейками и яйцами с красной икрой.

Это, насколько я понял, уже не "Оливье"?

Это как раз тот самый оливье, который придумал знаменитый повар Месье Люсьен Оливье.
Сам Люсьен наименовал созданное им блюдо «Майонез из дичи» и не мог называть его своим именем - «Оливье». Классический рецепт французский шеф-повар вначале не менял, и состоял он из хорошо проваренного мяса куропаток и рябчиков, между ними он клал желе, которое оставалось от бульона.

Также он резал кусочками язык молодого теленка и раскладывал его по краям, чередуя с небольшими раковыми шейками. Далее он поливал это небольшим количеством майонеза, который делал собственноручно. В центре оставалось место, которое он заполнял отварным картофелем, порезанными крупно яйцами и корнишонами.

А неповторимый вкус достигался при помощи майонеза, придуманного поваром, его рецепт никто не знает...

Именно такой вариант я делаю))

  • 1
?

Log in