Заметки консерватора о еде, местах пребывания и о других радостях жизни

A view from the outside


Previous Entry Share Next Entry
mr_gaijin

Суп "Том Ям Гун" почти как в Таиланде

00

Этот довольно экзотический суп почему-то приобрел в нашей стране немалую популярность, сравнимую, например, с популярностью спагетти "карбонара".  И также, как спагетти "карбонара", этот суп в большинстве ресторанов готовят, как попало. Кладут в него незнамо что, а главное - незнамо зачем. Между тем, рецепт очень простой. Единственная сложность заключается в том, чтобы найти основные ингредиенты. А подальше от мегаполисов это сделать очень даже непросто. Но мы не будем искать легких путей, и все же приготовим суп "Том Ям Гун", то есть Том Ям с креветками. Тем более, что с целью нахождения нужного рецепта, мною были проведены многолетние исследования всевозможные тесты и проработано немало вариантов приготовления.

Кстати, есть несколько не очень широко известных фактов про Том Ям. Вот они:
1. В зависимости от основной белковой составляющей (креветки, рыба, курица и т.п.) суп называется Tom yum goong, Tom yum gai, Tom yum pla и др. Просто универсального супа "Том ям" не существует.
2. Есть два основных вида - прозрачный (nam sai) и молочный (nam khon). (Мы будем готовить тот, что прозрачный - Tom yum goong nam sai).
3. Молочный Том Ям не готовят с кокосовым молоком, как ни странно. Его готовят с топленым молоком.
4. В Таиланде при приготовлении супа не используют бульон, особенно куриный, разве только для туристов. Используют воду.
5. Пытаться приготовить Том Ям без лимонного сорго (lemongrass), листьев кафир-лайма и корня галангала бесполезно.

Понадобится:

Лимонное сорго, 5-6 стеблей
Листья кафир-лайма,  2-4 шт.
Корень галангала, 4-5 см
Перцы чили, по вкусу, но не меньше 6-7 шт.
Лайм, 1 шт.
Грибы (шиитакэ, шампиньоны или вешенки), 6-7 шт.
Помидоры черри, 5-6 шт. (или обычный 1 шт.)
Креветки тигровые, 7-8 шт.
Лук репчатый, 1/2 шт.
Рыбный соус, 5-6 ст. ложек
Кинза свежая по вкусу
Вода, 1,5-2 л (можно заменить на рыбный, или овощной бульон, если очень хочется)

Повторюсь еще раз - главные составляющие Том Ям'а - лемонграсс, галангал и листья кафир-лайма. Именно они придают супу неповторимый вкус и аромат. Заменить их можно только специальной пастой "Том Ям", получится то же самое, даже лучше.
Перцы чили нужно брать те, что вы готовы принять - тайская острота не каждому по вкусу.

01


С лемонграсса снимаем жесткую оболочку и нарезаем его на небольшие кусочки. Разбиваем перцы чили ножом, чтобы они раскрылись и дали сок. Галангал нарезаем тонкими шайбами, не очищая. Листья лайма руками разрываем на кусочки. Также чистим креветки, панцири складываем вместе со всей этой экзотикой.

02


Берем марлю, или специальный пакетик, и складываем все это туда. Марлю завязываем, чтобы ничего не вывалилось. Имейте ввиду, что лемонграсс хоть и смотрится красиво. будучи нарезанным наискосок, совершенно не приспособлен к прожевыванию, если только его не варить очень долго. Поэтому я бы рекомендовал его не резать слишком мелко.

03


Вскипятив примерно 1,7-2 л воды, отправляем овощи с панцирями туда. Варим примерно 10 минут.

04


Между тем, нарезаем помидоры произвольно, лук - лепестками и грибы покрасивше. Понятно, что в Таиланде шампиньоны не использовали бы, а использовали бы вешенки, или что-то подобное. Но я вешенки не люблю, и поэтому прошу прощения за грибную неаутентичность.

05


Отправляем овощи в кастрюлю.

06


Сразу же можно добавить рыбный соус. Если любите соленое, можно положить больше. Варим минуты 3-4, и добавляем креветки. Они готовятся буквально 2 минуты. Снимаем с огня, убираем марлю с экзотикой, и выжимаем в суп сок лайма. Если любите покислее, то двух. Перемешиваем и кладем в суп свежую кинзу.

00-1

Приятного аппетита!

  • 1
Очень люблю сей супчик и не могу без него.

А вот несколкьо вопросов
Сколько раз ел сей суп а различных ресторанах - они не убирали летонграсс и галангал и даже кафир не убирали - что меня раздражало, но то была как они говори аутентичность. Типа частично несъедобный суп.

А что тамарину не положили?


А я специально убрал все эти несъедобные элементы, чтобы спокойно есть. Хотя действительно, в Таиланде не убрали бы.
Насчет тамаринда не знаю - ни в одном из рецептов том яма не встречал его упоминание.

Да, я сталкивася с очень запутанным рецептом. Там еще перечная паста была и много других трудностей.
И как полная противоположность - расстворимый пакетик.


Я прочел много рецептов, и они действительно звучат довольно запутанно. Специально искал аутентичные тайские. Но если отбросить лирику, всё примерно так, как описано выше. Перечная паста, действительно, упоминается как опциональный ингредиент. Но я ее не смог найти.

У меня сейчас смешная проблема - мне нужно очисток креветок сильно больше чем самих креветок для изучения всех этих супов.

Остается устроить себе креветочный пир, а очистки пустить на эксперименты )

О! Я как раз из тех, кто варит не пойми из чего. Надо бы сделать по-умному хоть раз. И рецепт несложный. Меня правда расстраивает необходимость покупать целые упаковки листьев/ стеблей/корней ради одного супа. Хотя, вдруг после толково приготовленного начну варить каждый день - вот и пригодятся.

я не знаю есть ли у вас такое, но у нас в крупных сетевых маркетах продают набор для приготовления такого супа (ну может потому что он у нас так популярен)))посмотрите, может шведские боги маркетинга тоже до такого додумались)))

А где? В заморозке или вакуумные упаковки?

неоднократно видела в овощах-фруктах, но я так понимаю наши сами собирают
но вроде бы кто-то показывал из иностраноживущих в вакууме

Edited at 2016-12-06 07:42 am (UTC)

Во молодцы. Не ленятся.
Наверняка наборы должны быть в азиатских лабазах. Вроде бы я даже покупала... обычно-то пасту добавляю. Но с листочками и стебельками как-то аутентичней.

Вот точно же было


Спасибо за напоминание!

Наборы продаются, точно. Свежие, кстати. Наверняка найдете, если как следует поискать.

Повсеместно с кокосовым молоком готовят, а оказывается, его там и не должно быть... Жуть, что творят))
А грибы - обязательный компонент?

Да, с кокосовым молоком - распространенное заблуждение. Хотя, казалось бы, в Таиланде его везде кладут. Без грибов можно, конечно - на вкус не слишком повлияет.

Edited at 2016-12-06 09:58 pm (UTC)

вот кроме вас некого спросить))) только сильно не бейте)))
мне сестра подарила в пакете такой суп)) но я не знаю надо ли туда что-то еще добавлять? вообще как его едят? это полуфабрикат или как?
не дайте помереть в неведении)))

А вот тут трудно сказать - надо смотреть упаковку. Можете фотку прикрепить?
Те, что мне попадались, были в виде пасты, которую надо просто развести водой. И был один в консервной банке, уже полностью готовый, только подогреть.

к сожалению не могу прицепить картинку, но пока искала картинку нашла как его готовить)))
так что в любом случае спасибо))))

буду высматривать листья и корни )))
из перечисленных маст хэв я только лемонграс и встречала у нас в палестинах, и то не слишком часто. а попробовать хочется, интересно же! )))
пост в меморис забрала до лучших времен )

Кто ищет, тот всегда найдет )
Надеюсь, понравится.

вот по всему вижу, что в моем вкусе суп! ))))

классно, спасибо!
а поделитесь рецептом с топленым молоком плз., если не трудно
очень хочу попробовать)

На здоровье!
А с топленым молоком всё просто - надо лишь бухнуть его в суп по вкусу ) Честно. Правда, есть еще тайская перечная паста, которую положено добавить, но название я забыл, да и в продаже найти не смог.

Нам Прик Пао, вероятно?

Совершенно верно!

сегодня как раз держала в руках пасту для том яма с мыслью, что пора бы отрыть отложенные до лучших времен рецепты тайской кухни. и тут так вовремя этот рецепт!))
осталось вернуться в магазин и понять, что именно входит в состав той пасты.

Растительное масло, лук шалот, перец чили, чеснок, мякоть тамаринда, рыбный соус, креветочная паста, галангал, кафир-лайм, лимонная трава, соль, сахар, скорее всего.

Когда я готовлю пасту сама, иногда вместо сахара добавляю сушеные финики, и галангал, кафир-лайм, лимонная трава - свежими только в сам суп.



наконец добралась до того самого магазина)) да, всё именно так и есть.
купила, буду пробовать.

Скорее всего то, что перечислено в предыдущем коменте.
На самом деле, честно скажу - вкус у свежеприготовленного том яма и того, что из пасты не слишком различается. Правда, аромат у свежего сильнее, конечно. Ну и остроту можно регулировать количеством перцев )

купила, буду испытывать))
помимо пасты нашла еще и листья кафира и тамаринд.
с лемонграсом проблем нет, что сырым, что консервированным, это я уже знаю.
а вот где у нас тут водится галангал мне пока неизвестно. буду искать дальше.

Галангал, наверное, так легко и не найдешь...
Желаю успеха в этом деле!
Если будет возможность, черкните потом о впечатлениях.

Я вот примерно такой однажды пробовала, но отвергла. И вообще - самый вкусный - это тот, который варю я сама. Но я добавляю сахар и самая большая проблема - найти баланс между соленым, сладким и кислым. И я люблю с молоком. И сначала пасту делаю, хотя это нудно и долго. И согласна - готовая паста практически ничем не отличается от домашней.

Согласен, тут самое главное - баланс всех разнонаправленных вкусов. Еще и острого )
А вы тамаринд добавляете?

Да, добавляю. Он в Деликатеске продается. Я ядреный делаю, народ аж потеет)

За топеное молоко - спасибо! Прекрасная идея!

Всё-таки не утерпела )).
Чили-паста для супов семейства Том Ям с поправкой на суровую российскую действительность:
Глубоко (до коричнего цвета) обжарить на растительном масле отдельно перчики чили (хотя бы подвяленые, в идеале - сушеные... кстати, оставлять семена или нет - решайте сами, в зависимости от того какая степень остроты Вас интересует, с семенами получается ЗНАЧИТЕЛЬНО острее), чеснок и лук шалот (репчатый лук). Если Вы смогли найти креветочную пасту и/или сушеные креветки - обжарьте их тоже. Всё обжаренное соединяем и растираем в ступке (пробиваем блендером), добавляя рыбный соус (допустимо заменить соевым), сахар (пальмовый/тростниковый/любой) и тамаринд/тамариндовую пасту (с ними обычно сложнее всего, поэтому, нет - так нет). На оставшемся растительном масле прогреть пасту минут 10 до характерного терракотового цвета. Если заложить пасту в стеклянную банку и залить её сверху маслом, в котором паста готовилась, то храниться в холодильнике она может ОЧЕНЬ долго. Замечу, что "зеленый" набор для Том Ям лучше переносит заморозку, чем сушку. И если Вам попался набор с чем-то, напоминающим незрелый виноград - не пугайтесь, это тайские баклажанчики - их тоже добавляют в суп.

И, собственно, состав:
50 гр растительного масла, 5-7 шт. стручков чили перца, 4 зубчика чеснока, 4 луковицы шалот (напоминаю, что они меньше репчатого лука), 3 ст.л. рыбного соуса, 1 ст.л. сахара.
Если повезло: + 1 ст.л. сухих креветок, 1 ч.л. креветочной пасты, 1 ст.л. тамаринда.
Иногда в рецептах встречается асафетида, но я её на дух не выношу и искренне считаю, что одно из её названий "чёртов кал" наиболее ей соответствует )).

Чего ТОЧНО не стоит делать, когда готовишь суп семейства Том Ям: заменять галангал имбирем, заменять листья кафир-лайма цедрой лайма или лимона, закладывать сразу весь объем пасты, обозначенный в рецептуре супа.
Сам суп на баланс выправляют: кислое - сок лайма, соленое - рыбный соус, острое - чили-паста, сладкое - сахар.




Большое спасибо, очень ценная информация!

  • 1
?

Log in

No account? Create an account