Заметки консерватора о еде, местах пребывания и о других радостях жизни

A view from the outside


Previous Entry Share Next Entry
mr_gaijin

Бефстроганов

00-1

Фотки процесса приготовления были безвозвратно утеряны, поэтому без рецепта, тем более, что его и так все знают.
Но если вдруг кому-то интересно - сообщите, напишу.

UPD Просьба поступила, рецепт под катом. Никаких огурцов и томатной пасты, только классика!

Понадобится:

Вырезка говядины (или иной очень мягкий отрез), 500-600г
Лук репчатый, 2 шт.
Шампиньоны крупные, 7-8 шт.
Горчичный порошок, 1 ст. ложка
Сахар, 1 ст. ложка
Сметана, 300-500г
Соль
Черный СМ перец
Мука
Масло подсолнечное

Нарезать мясо длинными брусочками, обвалять в муке. Поджарить лук на подсолнечном масле до полной прозрачности, под конец добавить грибы, нарезанные шайбами вдоль. Отложив овощи, обжарить мясо там же. Смешать горчичный порошок с сахаром и небольшим количеством воды до получения пасты. Добавить овощи к мясу, посолить и поперчить, добавить горчичную смесь, перемешать и добавить сметану. Тушить под крышкой минут 20, можно дольше. Густоту соуса можно регулировать добавлением воды при необходимости.

Вариации по итогам обсуждения и последующего изучения вопроса:
1) Сливочное или топленое масло вместо подсолнечного
2) Горчица вместо смеси горчичного порошка с сахаром
3) Без шампиньонов

  • 1
напишите хоть пунктирно))
я тут делала первый раз, получилось очень вкусно, но... туда кладут огурцы соленые или маринованные? или только мясо, соль, перец и сметана?

Еще горчица и томатная паста (опционально). А вот огурцы я не кладу. А надо?

вот и я не знаю про огурцы)))
там где рецепт брала написано строго так - никаких специй кроме перца)))
вот я про томатную пасту как-то совсем не уверена

Томатная паста дает приятный розоватый цвет, но я ее редко кладу. Огурцы не кладу вообще никогда. Горчица обязательна!

Ой, а лук репчатый у вас где в рецепте?

лук и грибы еще были)) я ж не рецепт писала а так...))

щаз приедет барин, барин нас рассудит (с)))) вот я и интересуюсь как люди опытные делают)))

Добавил рецепт под кат.

А-га! А мне вот рецепт очень даже интересен!)

Хотите рецепт - будет рецепт!

Да, это надо почитать

Недавно был у нас в полне себе полу-пафосном ресторане, итальянской направленности и заказал там этот самый бефстроганоф.
По вкусу могу сказать что там была томатная паста и шампиньоны.

Наверное, итальянцы без томатов не мыслят себе еду )

Сделал по вашему рецепту. Или я совсем не ього наделал, или мне было кисловато от сметаны. Модет на обычных сливках сделать?

От конкретной сметаны ведь тоже зависит. Есть более кислая и менее... Я обычно использую с жирностью от 25%, а лучше 40%, она менее кислая. Но если кисло, то почему бы не сделать на жирных сливках?

К сожалению тут всего одна сметана продается. И все.
На днях сделаю с густыми жырными сливками.

Если интересно, могу свой рецепт написать).

Интересно, конечно! Напишите, пожалуйста.

У меня рецепт похожий, но технологии немного отличаются - я готовлю одновременно в сковородке и сотейнике. Мясо режу тонкими полосочками, и это необязательно вырезка. Обваливаю в муке и жарю на топленом (в крайнем случае - сливочном) масле на среднем огне, пока оно не "заблестит". Оно на самом деле блестит, увидите. Обычно жарю порциями, чтобы сок не выделялся.
Одновременно жарю лук (много) в сотейнике до прозрачности, тоже на топленом масле. Добавляю в лук сметану, соль, перец, горчицу и довожу до бульканья. Кладу в соус мясо и пусть немного постоит на небольшом огне.
Откровенно говоря, не помню шампиньоны в классическом рецепте, но не могу утверждать. Сахар не добавляю, но думаю, чтоэто упущение. Может, его лучше в лук добавить?

Вот это хороший рецепт!
И не надо на тарелку с горячей едой выкладывать свежие овощи! Лучше приготовить машраб из помидор, например, но подать отдельно!

Почему это не надо овощи на тарелку? Надо, если тарелка большая и так удобно едоку )

Я же консерватор))))

Я тоже ))

Будем бурчать по очереди)

Договорились )

Действительно, шампиньоны - это классика бефстроганова в западном исполнении, а в России не используют обычно. Насчет сливочного масла тоже согласен.

Залез ради интереса сейчас в две кулинарные книги, 1909 и 1912гг. В обеих рецепты разные, причем в одной - с томатным пюре, но без горчицы. Причем, блюдо представлено, как закуска и даже для подачи на завтрак! В другой - рецепт практически такой же, как у вас.
Сахар идет при горчичном порошке, а если брать горчицу, то можно, по-моему, и без него.

Вот за давностью лет даже не помню, где я рецепт нашла, но, на мой вкус, самый вкусный бефстроганов получается.

И без пошаговых фото все ясно, и результат - отличный!
Добавлять томатную пасту, практически во все подряд, не самая лучшая традиция доставшаяся от общепита - а уж тем более в бефстроганы :)

Да, томатная паста - мина из советских времен. Она использовалась в качестве усилителя вкуса и где надо, и где не надо...
Но вот томатное пюре в дореволюционном рецепте бефстроганова с удивлением обнаружил.

Edited at 2016-11-06 07:44 pm (UTC)

К сожалению, и это в том числе, испортило многим вкус на всю жизнь; Теперь переубедить подчас невозможно: ну как же, а вот тогда!... (далее говоря с придыханием)

Не знаю как усилитель вкуса, но на излете тех времен, пихали больше для маскирования его отсутствия, как и отсутствия большей части продуктов в блюде - особенно убийственной была "красная зажарка" из пережаренного лука с морковью и томатом.

И в старые времена не были чужды эксперимента :)

я бы не рискнула заменить горчичный порошок с сахаром на горчицу
сейчас на такую горчицу нарваться можно- все испорчено будет


Да, горчица бывает всякая...
Но я бы если заменил, то на дижонскую.

  • 1
?

Log in