Заметки консерватора о еде, местах пребывания и о других радостях жизни

A view from the outside


Previous Entry Share Next Entry
mr_gaijin

Просто борщ

00

Борщ - это то блюдо, о рецептах которого спорить бессмысленно. Их слишком много, и они все правильные.
Поэтому просто приведу тот рецепт, который мы обычно используем дома. Тем более, что пришли холода, а в холодное время тарелка борща - как раз то, что нужно организму.

Наверняка кто-то использует другой порядок закладки, или какие-то свои хитрости и техники приготовления. Буду рад, если поделитесь такими секретами!

Понадобится (примерно на 4 литра):

Говядина и говяжьи кости
Капуста маленькая, 1/2 кочана
Свекла средняя, 3 шт.
Морковь крупная, 1 шт.
Лук репчатый средний, 2 шт.
Картофель средний, 2 шт.
Томатная паста, 1,5 ст. ложки
Уксус из красного вина, 6 ст. ложек
Сахар, 1 ст. ложка
Лавровый лист
Топленое сливочное масло
Черный перец горошинками
Соль по вкусу
Чеснок, 1 зубчик


Варим бульон из костей и говядины с добавлением лаврового листа, перца горошком и небольшого количества соли. Чем больше костей и чем дольше варить, тем лучше получится бульон, как известно.

02


Когда бульон готов (часа 2 минимум), достаем из него мясо, кости, лавровый лист и перец. Шинкуем капусту и отпаравляем ее в бульон.

01

03


Нарезаем мясо на небольшие кусочки и возвращаем в кастрюлю. Продолжаем варить на малом огне под крышкой.

07


Нарезаем лук четвертинками колец и морковь тонким брусочком.

04


Обжариваем на топленом масле морковь и лук. Вскоре добавляем томатную пасту, перемешиваем.

05


Тушим, пока овощи не размякнут. После чего отправляем их в кастрюлю.

06


Свеклу натираем на крупной терке и обжариваем на топленом масле минут 5-8. Затем добавляем сахар, перемешиваем, и добавляем 3 ложки красного винного уксуса. Тушим еще минут 5.

08


Теперь добавляем свеклу в кастрюлю. Больше не накрываем ее крышкой.

09


Сразу же можно добавить и картофель, нарезанный крупными брусками. А также соль, примерно 1 ст. ложку, 3 ложки уксуса и измельченный зубчик чеснока. Можно еще поперчить.
После этого варим минут 20-30, и оставляем постоять некоторое время.

10



Борщ готов, можно наслаждаться.
У кого-то может возникнуть вопрос - а причем здесь яйцо, и что это за белые маленькие кубики? Отвечаю: кубики - это измельченный свежий чеснок. Моя бабушка, которая была лучшим кулинаром из всех мне известных, подавала борщ именно так -  с вареным яйцом и свежим чесноком. И без зелени. Но, конечно же, со сметаной.

00-2

Приятного аппетита!


  • 1

Скажу свой секрет

Варю точно также как ты. Но! Капусту добавляю после картошки. Плюс немного вареной фасоли и болгарский перчик.
И ещё. Для борща беру 2 свеклы. Одну тушу как ты. А другую сырую натираю на самой мелкой терке, в отдельной кастрюльке заливаю её мясным бульоном ( немного, чтобы свёкла была покрыта), добавляю туда чуток уксуса, довожу до кипения и оставляю настаиваться. Когда борщ будет почти готов - добавляю этот настой процеженный ( свёклу оттуда выкидываю) . Вуаля! Цвет борща получается рубиновый!

Вот, спасибо за цвет. Ценно.


Re: Скажу свой секрет

Вот, значит, как достичь правильного цвета...
Спасибо, возьму на заметку!

У меня вегетарианский без лаврового листа и чеснока. Но это внутренние предпочтения моей семьи. Себе чеснок добавляю в тарелку. В целом, также варю, вот теперь буду еще и цвет добавлять. Спасибо комментариям.



Edited at 2016-11-01 12:00 pm (UTC)

лично я считаю, что если в доме есть хотя бы две свёклы и кусок капусты, то для борща этого вполне достаточно. варю всегда по разному, рецепта нет. есть бульон - отлично, нет - и ладно. иногда манерно обжариваю лук-морковь-свеклу на отдельной сковороде, иногда кидаю сырыми уже в суп, иногда жарю прямо в кастрюле, а потом заливаю бульоном/водой. свёклу по наличию: иногда тру живую, иногда запеченую/отверенную.
бульон + картофель + капуста + свекла + остальные овощи и в конце много-много чеснока и перца. еще могу добавить, что "Бог послал" - порей, сало, томаты/томат.пасту, фасоль, зелень. борщ у меня - это навроде пиццы: клади, что хочется.

Нетривиальный поход настоящего кулинара и большого любителя борща!
Мы, конечно, тоже периодически меняем рецептуру, но не так кардинально. В ход идут сало, томаты и даже курица.

Обожаю борщ! Да на наваристом бульоне! ))
Раньше варила так же, последний год капусту стала добавлять после картошки, чтобы была немного хрустящей

А я вот наоборот, капусту люблю разваренную )

Картошку варю вместе с мясом, когда станет мягкая, толку и добавляю в бульон, остальное так же, кроме яйца)

Интересный вариант, надо будет попробовать.

Борщ ведь можно есть и гретый, а в таком картошка дубеет, толчёная же придаёт некую густоту и бархатистость. Научила тётечка из краснодарского края)

Да, будет хорошая консистенция. Можно и в других супах этот метод использовать, спасибо!

В ступке перетри сало с чесноком и добавь в конце. Попробуй сделать на свекольном квасе

Точно, сало с чесноком в ступке! Как-то давно делал, было здорово. А потом забыл, спасибо за напоминание.

Томат же как правило не дает полностью сварится картошке из-за кислоты, как и уксус. Почему картошку последней отправляете? Даже мировые повара не рекомендуют картофель варить вместе с томатами, только после того, как он почти готов кидать томаты в блюдо.


Вооот! Я тоже удивилась, почему картошку в конце варки кладут.
И вот еще я иногда часть свеклы заквашиваю, иногда даже бальзамическим уксусом.
И где острый перец?

Острый на вкус, конечно же. Я всегда остроту чесноком и черным молотым придаю))))
Я тоже удивилась на счет картошки(

Я прямо стручок бросаю, а то и два, тем более, что я его сама выращиваю.
Тут еще тонкий момент с картошкой - надо сказать,что вид у нее в борще неприглядный из-за окрашивания,так что хорошая идея толочь ее)

я ее не толку, а нарезаю мелкими кубиками и когда захватываешь гущу с капустой, свеклой, мясом и картошкой, она не так видна. Но и у меня не разваривается до консистенции пюре. Всегда кубиками)) Не люблю крупно нарезанные ингредиенты в блюдах, если это не венгерский гуляш, например))


Ну, я тоже ленюсь и не все делаю по правилам, но иногда, в припадке перфекционизма, или для гостей, все делаю как положено)

мне бы ваш перфекционизм))

Я вообще пришла к выводу,что т.н. "высокая кухня", вернее то, что преподают в известных кулинарных школах - это технологии. Заставляют добиваться стабильного результата, используя определенные технологии, в том числе способы нарезки и порядок закладки. Вот именно поэтому у них и вкусно. Это я к вопросу о пользе перфекционизма)

да это я знаю)) Конечно же стараюсь делать все по правилам, но иногда не хватает настоящего пармезана для вкусной пасты или ризотто(((( поэтому получается то, что получается)))
Я очень люблю смотреть рецепты нашего шеф-повара Лазерсона.. там все по полочкам и как надо. особенно высший пилотаж - соусы)) Это реально сложно приготовить правильно соус

Да, согласна. Я тоже Лазерсона уважаю. И насчет продуктов согласна не все могу позволить себе купить. Вот изощряюсь и устраиваю импортзамещение на дому) Ну, кстати, и ассортимент сократился все-таки.

ох, я свариться* же и запятые не везде проставила, вот, что значит печатать с телефона((


Не страшно! У нас ведь тут не филологический блог, а кулинарный )))

Знаете, бывают как налетят)) и начинают показывать из себя граммар наци.

Нет уж, граммар наци мы к вам не подпустим )

Не знаю, не знаю - картофель, нарезанный некрупно, через 15 минут сварится, как ни крути. Кладу в конце как раз потому, что не хочу, чтобы он разварился и развалился.

Надо же,как много полезных советов по одному борщу! Век живи- век учись.

вы мой вдохновитель ;)


Вот это я понимаю поддержка кулинарного блога! Благодарю!

И еще я запомнила один совет повара Ильи Лазерсона и всегда так делаю. Замороженное сало, которое немножко долго уже пролежало в морозилке, натереть на терке, туда же чеснок. И после того, как борщ выключили ввести туда, получившуюся массу. Сало без мяса конечно же. Тоже получается очень интересно, хотя вы, небось и так знаете.


Да, это классная вещь - выше ovimu тоже порекомендовал. В этот раз я что-то позабыл про это дело, а зря.

Томатную пасту не использую - только свежий помидор на терку или зимой домашний томатный сок. Свеклу делят на две части, одну обжаривают, вторая для цвета. Капусту кладут в конце, если любят хрустящую, я тоже люблю мягкую. Чеснок зубчиком в начале готовки, а как приправа - свежий тертый в конце, не нужно тертый варить точно. Любимый вид - монастырский борщ.

  • 1
?

Log in