Заметки консерватора о еде, местах пребывания и о других радостях жизни

A view from the outside


Previous Entry Share Next Entry
mr_gaijin

Спагетти "Карбонара" так, как они должны быть - без излишеств - Spaghetti alla Carbonara

00-3

Это блюдо завоевало в России немалую известность и популярность. И как это часто бывает, в ресторанном исполнении, не говоря уже про домашнее, наши спагетти "Карбонара" все меньше и меньше становятся похожи на итальянский прототип. Чего только туда не кладут любители майонеза и кетчупа...
Между тем, настоящая "Карбонара" - это всего лишь вариация на тему яиц с беконом в итальянском исполнении. Но вовсе не на тему омлета с грибами, или запеканки с рубленной говядиной.
Поэтому когда в это блюдо добавляют сливки, плавленный сырок, или докторскую колбасу, то оно само превращается уже в вариацию на тему оригинала.
А оригинал и так доведен до совершенства, и никакой дополнительной интерпретации не требует. В общем, я категорически против того, чтобы портить это замечательное блюдо всевозможными добавками. А если уж кто-то все же это сделал, то не стоит называть свое творение "Карбонара". Можно назвать "Типа, карбонара", например.

UPD Нешуточные споры разгорелись на тему правильности этого рецепта в свое время в фудклубе. Поэтому приведу цитату из статьи Паоло Петрони, президента Академии Итальянской кухни:
"Оставим в стороне теории происхождения, основанные на фантазиях (угольщики, пастухи, бекон с яичным порошком по-американски и так далее); правды мы никогда не узнаем. Лучше давайте рассмотрим споры, которые идут до сих пор. Панчетта или гуанчале? Современные эксперты предпочитают гуанчале. Однако, большинство ресторанов используют плоскую панчетту и многие кулинары тоже ее предпочитают, поскольку она менее жирная и агрессивная. Обычная панчетта или копченая? Обычная, но копченая тоже хороша, тогда как панчетта кубиками, которую продают в магазинах имеет маркировки «копченая» и «идеально для карбонары». Следует ли обжаривать ее с маслом, или без? Тренд в наши дни – обжаривать без масла, но в прошлом все использовали немного масла, или даже жира. Должни ли яйца быть целыми, или следует использовать только желток? И опять – эксперты говорят только желток, в то время как на самом деле многие используют также и белок, или смешивают целые яйца с желтками. Должен ли сыр быть «Пекорино Романо»? Многие используют поровну пекорино и пармезан. Необходим ли раздавленный чеснок? Сегодня ответ отрицательный, но в прошлом чеснок использовался, также как в рецепте Академии. Про сливки не будем даже упоминать. Вместо этого упомянем свежемолотый черный перец, который добавляется при подаче. Какой вид пасты? Уж точно не «бабочки» фарфалле, предпочтительнее толстые спагетти. В Риме все говорят о ригатони и мецце маниче (крупные короткие макароны).

Незамысловатое блюдо – простое, быстрое, как в траттории – становится предметом глубокого обсуждения, культовым блюдом, так сказать. На практике крайне редко можно найти правильно приготовленную карбонару в ресторанах. Мудрый исследователь проведет масштабное тестирование и в конце концов найдет наиболее удовлетворительное решение. Это и будет правильный рецепт."

Понадобится (на 2 порции)

Спагетти из твердых сортов пшеницы, 160-200г
Сыр Parmigiano Reggiano, не менее 50г
Яйцо куриное, 2 шт.
Панчетта, бекон, или грудинка, 120-150г
Черный СМ перец, по вкусу
Оливковое масло ХО, 1 ст. ложка
Петрушка свежая, по вкусу (опционально)
Соль по вкусу (опционально)

В Италии для карбонара традиционно используют панчетту - итальянский сыровяленый бекон. Там только бекон, соль и перец, больше ничего. У нас панчетту найти непросто, да и стоит она недешево. Поэтому вполне можно заменить ее на хороший вяленый бекон, или даже сырокопченую грудинку - главное, чтобы мясо было качественным и вкусным.

Нарезаем панчетту кубиками, или полосками, и обжариваем на оливковом масле. Степень обжарки - по желанию, кто-то любит помягче, а кто-то - хрустящий бекон.

01


Натираем пармезан на мелкой терке. Чем больше его, тем лучше. Грамм сто - вполне даже. Если настоящего пармезана у вас нет, то заменить его стоит разве что на какой-нибудь твердый и выдержанный сыр, а если нет и таких, то лучше подождать, пока не попадутся. С сыром "Российский", или даже с белорусским грюйером лучше, по-моему, карбонара не делать. (Сыр "Российский" в качественном исполнении при этом вполне себе достойный сыр, но для других целей).

02


Подготавливаем черный перец и петрушку, если используете - мелко ее режем. Петрушка в данном случае выполняет 2 функции - добавляет легкую нотку к довольно тяжелому блюду и украшает его визуально. Но это, как я говорил, необязательно. А какая-то другая зелень, особенно с ярко выраженным вкусом и ароматом, типа базилика, или упаси Бог, укропа, здесь будет вообще не к месту.

03


Добавляем к натертому сыру яйца. Никаких сливок!

04


Перемешиваем, добавив перец и петрушку. Должно получиться довольно густо.

04-1


Отвариваем спагетти "аль денте" в соленой воде и пару ложек этой воды, при желании, добавляем к сырно-яичной смеси.
Спагетти оставляем в той посуде, где они варились (она должна быть еще горячей).
Примешиваем панчетту/грудинку к спагетти вместе с жирами из сковороды, где она жарилась.

05


Добавляем сырно-яичный соус к спагетти и как следует перемешиваем. Температура спагетти и посуды должна расплавить сыр и слегка приготовить яйца. На огонь не ставим, иначе яйца из соуса превратятся в яичницу.
Если хотите, можно посолить, но не забывайте, что и бекон, и пармезан довольно соленые продукты.
Подаем, посыпав немного свежей петрушкой и дополнительным пармезаном, которого слишком много не бывает.

00-1

Buon appetito!


  • 1
делал раньше часто.

Нетленная классика.

Это очень хороший пост.

Мне вот только больше фетучини по нраву вместо спагетти....или фузилли, в них соуса больше застревает и ложкой есть весьма кошерно - большому куску и рот радуется.

Edited at 2016-05-26 05:55 pm (UTC)

Спасибо. Насчет фетучини и фузилли - тут уж кто во что горазд...
Хотя, спагетти, конечно аутентичнее :)

Люблю и "Карбонару", и "типа Карбонару" (ту, что со сливками):))

Правильный подход :)))

Старая добрая классика :)


  • 1
?

Log in