Заметки консерватора о еде, местах пребывания и о других радостях жизни

A view from the outside


Previous Entry Share Next Entry
mr_gaijin

Смеси специй - карри и гарам масала

curry mix spices

В стране пряностей - Индии - различных специй огромное количество, как и можно было бы ожидать. Иногда для удобства их используют в виде смесей.
Самые, пожалуй, известные смеси специй индийского происхождения - это гарам масала и то, что во многих странах мира, включая Россию, называется "карри" (curry powder). На самом деле, правильнее было бы называть "карри" не смесь специй, а определенный тип блюд, приготовленных с использованием некоторого количества пряностей. Обычно это овощи, мясо или рыба, тушеные в густом соусе. Рецептов этих блюд тысячи, если не миллионы по всему миру.  Дополнительную путаницу в терминологию вносит существование дерева карри, листья которого как раз используются в виде пряности, но при этом обычно в состав производимых в коммерческих масштабах смесей "карри" почему-то не входят.

К чему это все?  Просто подумалось, что поскольку покупать в магазине смесь карри отечественного производства бывает порой как-то боязно, то на всякий случай лучше уж точно знать - что, собственно говоря, должно входить в такую смесь, так сказать, по правилам. Тогда, при необходимости, можно и самому ее смешать. В связи с чем было мною произведено сравнение составов смесей карри двух довольно известных зарубежных производителей.


В эксперименте участвовали смеси, произведенные компаниями Ducos (Франция) и MDH (Индия), других под рукой не оказалось. Если кто-нибудь сообщит состав карри-смесей каких-то еще производителей, буду благодарен. Итак, вот что пишут на упаковке (жирным шрифтом выделены одинаковые ингредиенты):

Ducos


гвоздика
горчица
имбирь сушеный
кориандр
куркума
лук сушеный
мускатный орех
перец черный

перец душистый (или ямайский)
перец красный острый
тмин

семена пажитника
чеснок сушеный

MDH

гвоздика
горчица

зира
имбирь сушеный
кардамон зеленый
кориандр
корица
куркума
лавровый лист
листья пажитника

лук сушеный 
мацис (мускатный цвет)
мускатный орех
перец черный
перец красный острый

семена кардамона
соль

тмин
фенхель
чеснок сушеный
асафетида (смола вонючая)

Как можно заметить, составы довольно сильно отличаются - у Дюко 13 специй, у Эмдиэйч аж 21, а между тем это не предел. Бывают смеси и более, чем с 40 ингредиентами. Но! Взяв за основу пряности, которые используют оба производителя, можно спокойно смешать нормальную карри-смесь самому, а не гадать, положили ли в купленный на рынке желтый порошок что-нибудь помимо зиры и куркумы. И вот он, список самого необходимого:

гвоздика
горчица
имбирь сушеный
кориандр
куркума
лук сушеный
мускатный орех
перец черный

перец красный острый
тмин

чеснок сушеный



Гарам масала

garam masala


С этой смесью все попроще - обычно набор пряностей довольно стандартный (жирным шрифтом выделены одинаковые со списком карри ингредиенты):

белый перец
гвоздика
кардамон зеленый
корица
лавровый лист
мускатный орех
тмин
перец черный

Нередко сюда добавляют также анис, или бадьян. Бывают, конечно же, и более развернутые сочетания, но список выше с уверенностью даст вам на выходе вполне приличную гарам масалу.

Вообще на тему смесей индийских специй можно, конечно, целую книгу написать, но мы обойдемся без фанатизма.


Дисклеймер: фото найдены в интернете.


  • 1
Здравствуйте, Павел. Что касаемо этих смесей, то вы правы, их огромное множество. Я вывела для себя с помощью обожаемой мною "Кулинарной библии", самой содержательной и интересной книги про ЕДУ, следующие версии
Гарам Масала
на 250 гр смеси
30 гр зеленых или черных стручков кардамона
27 гр гвоздики
12 гр семян кумина
30 гр горошин черного перца
5 палочек корицы примерно 7-8 см
из кардамона вынуть семена и смешать с отвальными ингредиентами. Измельчить.
Я делаю это в кофемолке Результат мне нравится.

Карри по-мадраски
Жарю на сухой сковороде
6 ст ложек кориандра
4 ст ложки семян кумина
1 ст ложку горошин черного перца
1 ст ложку черных семян горчицы
5 сухих стручков перца чили
Вот тут "Библия" советует 10 свежих или сухих листьев карри, но увы в Омске... Мне привозили друзья из Индии, уже закончились. Очень люблю готовить карри.
Перемешать обжаренные специи с
2 ст ложки пажитника
Измельчить в кофемолке, смешать с
3 ст ложки куркумы
Без листев карри немного не то, но в принципе не плохо. Если Вам понравиться буду рада

Здравствуйте, Юлия (Вас ведь так зовут?). Спасибо большое за информацию, весьма интересно. Заметил, что в Ваших списках нет двух ингредиентов, которые, как я думал, почти что обязательны - мускатного ореха и тмина. Ну, тмин недалеко от зиры ушел, а вот как без мускатного ореха обходитесь, особенно в гарам масале?

PS Ваш блог тоже читаю с удовольствием.

  • 1
?

Log in

No account? Create an account