Заметки консерватора о еде, местах пребывания и о других радостях жизни

A view from the outside


Previous Entry Share Next Entry
mr_gaijin

Гамбургер для гурманов & картофель-фри двойной обжарки (плюс бонусом - соус "айоли")

00

Гамбургеры - это не только "Макдоналдс" и "Бургер кинг", если кто не в курсе. Это целая, можно сказать, кулинарная культура. О них пишут толстые книги, их рецептов - сотни, если не тысячи. Чтобы сделать хороший гамбургер, надо потратить время и силы. Чем я и занялся в один прекрасный день. К слову сказать, самый вкусный в моей жизни гамбургер был съеден не в США, и даже не в Канаде, а в шотландском Эдинбурге.

Задача была - сделать гамбургер с одной стороны классический, а с другой - придать классике некий дополнительный колорит.  Что включает в себя классический бургер, помимо котлетки из говядины и булочки? Чеддер, листья салата, лук, помидор, соус (обычно кетчуп, или майонез) и маринованный огурец. У меня этот набор трансформировался в выдержанный чеддер, 2 вида салата, чатни из красного лука, помидор, бекон и соус айоли. Маринованые по-французски огурчики пошли в гарнир, где уже был дважды обжареный картофель-фри. Если хотите узнать, как и зачем обжаривать картофель дважды, а также посмотреть на сборку гамбургера - прошу под кат.

Понадобится:

Говядина, лопатка или вырезка
Булочка хорошего качества
Салаты - латук и лолло-россо
Бекон сырокопченый
Сыр "Чеддер" красный
Соль и перец СМ
Вустерский соус
Оливковое масло ХО
Помидор грунтовой

Для чатни из красного лука:

Красный лук
Коричневый сахар, 1 ч. ложка на 1 луковицу
Винный уксус, 1 ст. ложка на 1 луковицу
Соль
Черный перец
Оливковое масло ХО

Для соуса айоли

Желток, 2 шт.
Оливковое масло 2-го отжима, 1 чашка
Дижонская горчица, 1 ч. ложка
Лимонный сок, 1 ч. ложка
Чеснок, 3-4 зубчика
Соль, немного

Начнем с того, что по-английски называется condiments - дополнения к основному блюду, в данном случае к гамбургеру.
Соус айоли - это по существу майонез, только на оливковом масле и с чесноком. Оливковое масло я взял второго отжима, поскольку нерафинированное придало бы айоли ну очень сильный и специфический вкус.

05


Делается также, как майонез практически. Сначала растирается чеснок с солью, к нему добавляется горчица и желтки. Все это растирается в ступке, или блендируется до однородности. Потом начинаем понемногу добавлять масло, тонкой струйкой по возможности, постоянно взбивая смесь. Удобнее это делать, конечно, с помощью блендера. После того, как половина масла вмешана в соус, добавляем лимонный сок. Затем опять масло понемногу, и до конца. Если получилось слишком густо, можно добавить чайную ложку-другую воды. Собственно, всё. Конечный результат:

06


Красный лук нарезаем полукольцами.

07


Нагреваем оливковое масло, и начинаем жарить лук. Готовим, пока не станет почти прозрачным. Добавляем сахар, перемешиваем. Добавляем уксус и тушим под крышкой минут десять, или пока лук не закарамелизуется. В конце солим и перчим.

09


Теперь гвоздь программы - гамбургер. Для хорошего гамбургера нужно хорошее мясо. Обычно используют отрез, который называется chuck, лопатка. Можно, конечно, купить готовый фарш, но это неинтересно только если есть уверенность в качестве. В любом случае, отрез придется превратить в фарш так, или иначе.

Было/Стало

01
02


Добавляем в фарш соль, перец и вустерский соус (немного) и перемешиваем. Лепим из фарша плоские котлетки, имея ввиду, что при жарке они уменьшатся в диаметре, и поэтому надо делать их шире, чем диаметр булочки.

03
04


Оставляем котлеты под пленкой при комнатной температуре ненадолго.
Тем временем, подготавливаем прочие составляющие. Как ни странно, удалось купить настоящий английский выдержанный чеддер, о цене, правда, умолчу.

12
11
10


Жарим бургер до нужной степени готовности и отправляем ненадолго в духовку, положив сверху сыр, чтобы он растопился. В принципе, этого можно добиться и на сковороде, закрыв ее крышкой. Важно при этом не пережарить мясо.

Ну и начинаем собирать гамбургер. Разрезав булочку поперек, кладем на нижнюю часть листья салата. Сверху бекон.

13


Далее - бургер с сыром.

15


Сверху лук и помидор.

16


Айоли намазываем на верхнюю часть булочки, и накрываем ею гамбургер.

00-1

Приятного аппетита!

Да, еще про дважды обжаренный картофель-фри обещал написать.

Такой картофель в сто раз значительно вкуснее обычного. В Англии, стране фиш-энд-чипс, только картофель двойной обжарки считается правильным. Если хотите удивить кого-нибудь таким банальным блюдом, как картофель-фри, обжарьте его в кипящем масле дважды. Правда, для этого вам понадобится термометр, поскольку здесь самый важный момент - контроль температуры масла. Обжаривать надо первый раз при 110-120 С  примерно 9 минут, если нарезка не слишком тонкая, примерно такая:

17
18
19

Теперь этот, так сказать, недожаренный картофель может спокойно лежать в холодильнике целые сутки. Но можно и сразу же его дожарить. На этот раз при температуре 190 С, всего 2-3 минуты, до образования золотистой корочки. Хлопотно, конечно, но результат того стоит, поверьте.


  • 1
Я чуть слюной не захлебнулась. Как-то осторожнее надо) предупреждение в начале поста "Слабонервным и голодным к просмотру не рекомендуется!"

Упс... Мое упущение :)

Бургер прекрасен! На выдержанный чеддер обзавидовалась. Эмбарго ((

Спасибо! В магазине купил, если что :)

Лучше не откладывать.

Произведение искусства прям!!!

Спасибо! Старался :))

Слушай ты сам все это готовишь или тыришь рецепты с нета?!

А мы уже на "ты" перешли?
Сам готовлю, разумеется.
Хотя каждый рецепт каждого кулинара - это всегда творческое осмысление рецептов других кулинаров :)

А ты че обиделся?!

Да нет, не обиделся, конечно.
Просто фамильярность - не моя тема.

Привет! Меня Зовут Багги, по проффесии я клоун, моя задача приносить радость и веселье в жизнь людей!У тебя интересный Блог!)Давай Дружить, надеюсь взаимно!)

Спасибо, дружим уже :)

А как же эксперимент с ручным изготовлением айоли? :)
Ох, и мороки с этими бургерами, но домашние вкусные, да.

А я это изготовил еще до того, как подписался на эксперимент :))

Ой, отмазка, ой, отмазкааааа! :)))))

Отмазка качественная, вдумчивая :))

Ну как бы да, и не придерешься. :)

Я считаю, что гамбургер настолько недостойное блюдо, что нет смысла его улучшать. Конечно, это увлечение очень полезно для мировой сети макдональдсов. Гораздо лучше и достойнее - люля-кебаб или, например, немецкие колбаски! А чеддер - самый примитивный и дешевый из всех сыров - английское изобретение.

Edited at 2015-09-22 09:44 am (UTC)

На вкус, на цвет, как известно...
Боюсь, однако, что вы просто не пробовали настоящих гамбургеров, которые, кстати, появились задолго до всяких Макдоналдсов. И что значит "достойное", или "недостойное"? Любое блюдо можно приготовить так, что оно станет почти произведением искусства, включая банальную жареную картошку.

А вот насчет чеддера, простите, полная ерунда, кроме того, что это английское изобретение. Либо вы что-то перепутали, и приняли за чеддер плавленные нарезанные оранжевые подделки. Чеддер, безусловно, один из главных сыров мира, стоящий в одном ряду с пармезаном, грюйером, камамбером и т.п. Это уж никак не примитивный сыр - примитивные сыры не выдерживают по 10 лет, и они не имеют сертификатов происхождения и географического наименования. Это и никак не дешевый сыр - дешевые сыры не продают по 60 фунтов стерлингов за килограмм. В общем, не знаю, откуда вы взяли такую странную информацию. Кстати, чеддер производят уже более 800 лет, если что.

Конечно, это моя личная оценка, и я ел гамбурги только в Макдоналдсе. А где вы ели настоящий гамбургер?
Все-таки, без лука - вкусно не будет. Конечно, если сделать фарш по рецепту люля-кебаба, то будет очень вкусно. Но тогда это будет уже не гамбургер.
По поводу чеддера, я могу ошибаться, так как видел его в продаже в виде килограммовых брусков в американских магазинах сети Костко. Это довольно свежий сыр, для массового покупателя, не выдержанный 10 лет. По сравнению с нормальными сырами, - более дешевый и примитивный, не вызывает особого аппетита. Кстати, в отличие от настоящих сыров, чеддер делается из обычного творога. Происходит его чеддеризация - сушится и желтеет под воздействием бактерий. Потом - горячее прессование (плавление). Все очень просто - чеддер в США делают даже в деревнях. Хотя, если его посушить 10 лет, то возможно, он станет как пармезан. :)
Звиняйте, если что ...:)

Edited at 2015-09-22 12:54 pm (UTC)

Ну вот, все стало на свои места :) Конечно, судить по Макдоналдсу о гамбургерах не стоит. Я хорошие гамбургеры ел во многих ресторанах в разных странах мира - в Японии, в Канаде, в Шотландии... Да и у нас в России сейчас появились приличные гамбургер-рестораны, как минимум в Москве. Настоящий гамбургер - это прежде всего качественный отрез хорошего мяса, именно поэтому лук туда как раз не нужен. Их жарят по степеням прожарки, как хороший стейк. Как же вы побывав в Америке не попробовали хороший гамбургер? Это опрометчиво :))

Насчет чеддера вас все-таки кто-то ввел в заблуждение. Серьезно, где вы все это вычитали?:) Его делают не из творога, а также, как большинство сыров - разделяя сыворотку и сырную массу посредством сычужной закваски (это, кстати, называется "створаживание", и в этом смысле почти любой сыр превращают сначала в творог). А чеддерезация - это процесс взбивания сырной массы с солью и нарезки его кубиками для дополнительного отделения сыворотки. Это дополнительная стадия в приготовлении, что делает чеддер как раз скорее более сложным, чем другие сыры. А высушивание и дозревание происходит на следующей стадии. Оранжевым чеддер становится только когда в него добавляют пищевые красители, чаще всего из плодов аннато (помадного дерева).
Примитивный и дешевый сыр - это, например, сулугуни с рынка: вчера сделали, а сегодня продают за 400 руб./кг :)

В одном вы правы - в США повсюду продают полную хрень, называя ее чеддером, и там это нередко действительно весьма низкокачественный продукт (как и многие другие).


Да, прошу прощения за чеддер, недооценил: есть очень хорошие среди них. Но я говорил, что ел его только из магазинов Костко, где он продается брусками по 907 грамм и цены - 7 - 10 дол за брусок. Несколько сортов, несколько производителей, но вкус - примитивный. Наш Российский сыр - деликатес, по сравнению с этими чеддерами. Хотя, я почитал по ин-ту,- это настоящий американский чеддер, сделанный по технологии, которой более 100 лет, выдержанные 2 месяца... Могу предположить, что чеддер может стать вкусным только после более длительного созревания. А по поводу чеддеризации - я это по-видимому перепутал с тем, что я читал про какие-то традиционные народные сыры, которые делаются в американской глубинке. :)

Edited at 2015-09-23 10:19 pm (UTC)

Красочный рецепт, но позволю себе некоторые уточнения. Это на первый взгляд мелочи, но очень уж они важные. Сам люблю готовить и есть домашние гамбургеры, поэтому составил целый свод правил, исходя и собственного опыта и советов поваров.

Мясо. Лучше сочетать несколько разных частей: шея (сhuck steak) или верхняя часть рёбер (short ribs) (80%) – основа для жирности, брюшина (hanger steak, flank steak) (20%) - сухая часть туши, для аромата. Жира в котлете должно быть 15-20%, для сочности и правильной структуры.
Крайне важно, ничего не добавлять в фарш. При перемешивании разрушается структура, а при добавлении соли выделяется сок, который просто останется на дне миски. Котлеты сильно не плющить, чтоб в них оставались воздушные карманы, это придаст рассыпчатость. Не надо накрывать плёнкой, если котлета чуть заветрится, то при обжарке корочка получится лучше, а середина останется сочной. Котлеты можно даже на ночь оставить в холодильнике на решётке (чтоб низ не отсырел), ничем не накрывая. Солить и перчить можно прямо перед обжаркой. Идеальная прожарка, с точки зрения сочности и насыщенности вкуса, это когда середина остаётся розовая. Хотя кто-то любит и с кровью, но это уже дело вкуса.

Сыр. Чтоб растопить, достаточно просто положить его на только что перевёрнутую котлету. Тогда за время, пока жарится вторая сторона, сыр успеет растаять. С выдержанным, конечно немного дольше придётся подержать. Хотя можно и крышкой накрыть, если недостаточно, но появится лишняя влага. Вообще, квадратный "сыр" из пакетиков, особенно оранжевый - отличный выход. С чеддером (9 месяцев выдержки) делал всего один раз, и понравилось меньше. Хотя, конечно, это вопрос вкуса.

Булки. Лучше всего печь самому, но отнимает много времени. В провинции найти хорошие булки для гамбургера не просто, а те, что продают в магазинах (Harrys, например) всё только испортят. Перед сбором гамбургера булки необходимо обжарить, это защитит их от размокания и придаст хрустящесть.

Сбор. Салат не должен соприкасаться с горячим, будь это бекон или котлета, не важно. Иначе он рязмякнет. Вообще, идеальный сбор классического гамбургера: булка, намазанная соусом, лук (удерживает котлету от скольжения), котлета, сыр, помидор и огурцы (изолируют салат от тепла котлеты), салат, булка, намазанная соусом. Огурцы, кстати, те же американцы, чаще используют солёные, а не маринованные. А рассол от них добавляют в соус.

Картофель. При 110-120 градусах он просто слегка размякнет, а не приготовится (во всяком случае за 9 минут). Первая обжарка проводится при 160 градусах (5-7 минут).

Хотел написать лишь пару строк, а в итоге вон что вышло. Кстати, лучший бургер в своей жизни я ел в Риме, в месте под названием Bir & Fud (birandfud.it), очень рекомендую.

Благодарю за развернутый комментарий :)
Не со всем готов согласиться, в частности насчет катофеля и сыра, но Вы подкинули немало интерсной и полезной информации, спасибо.
Булки - да, конечно лучше самому печь, но тогда целый день придется гамбургерами заниматься.

За то время, которое прошло с момента написания комментария, я пересмотрел свои взгляды в отношении сыра из пакетиков. Если подобрать правильный хороший сыр, то бургер заиграет совсем по-другому :)

Вот! Сыр - это ключ к тому, чтобы сделать не просто хороший гамбургер, а отличный.

Я наверное туплю. А чатни когда добавлять в бургер? Или "кладём лук" - это чатни и имеется, то есть карамелизованый лук?

Совершенно верно, лук в данном случае = чатни )

Занёс в закладки, обязательно сделаю.

У меня год бургеров.

Надеюсь, поравится )

Судя по ингредиентам, то более чем понравится. ))

А что вы думаете по поводу чеддера в скибочках таких квадратных из супермаркетов, типа "Хохланда" там или "Презиента"?

Это, к сожалению, не чеддар. По-моему, лучше уж использовать качественный сыр типа "Российского". Или "Эмменталь", например.

Пишут, что там чеддера от 15 до 60%, мне нравится вкус. И я бы не сказал, что он дешёвый. Ну то есть - конечно, от оригинального чеддера он далёк, но оригинальный чеддер и стоит соответственно. )

Российский и Эмменталь тоже пробовал. И Радомер. И Маасдам. Ну то есть - твёрдые. Но вот эти квадратики какой-то особый кайф дают, что ли. ))

Ну, для этого рецепта раздобуду красный чеддер, у меня тут сырная лавка под боком.

Если есть возможность, то лучше, конечно, настоящий чеддар. Однозначно.
Ведь если заморачиваться со всеми этими прибамбасами, включая дорогую говядину, то и на правильный сыр потратиться не грех )

Абердинская подойдёт?

И ещё - чеддер и чеддар это мы один и тот же сыр называем, или разные? Вики вроде говорит, что через "е".

Edited at 2017-02-24 05:48 pm (UTC)

Абердинская - это то, что доктор прописал )
Насчет названия, я просто, наверное, автоматом озвучиваю английское написание - cheddar.

  • 1
?

Log in