Заметки консерватора о еде, местах пребывания и о других радостях жизни

A view from the outside


Previous Entry Share Next Entry
mr_gaijin

Правильный стейк рибай

00-1

Что такое хороший стейк? Это, прежде всего, хороший отрез мяса высокого качества. Например, рибай (тонкий край), из мяса быка породы Абердин ангус.

В советское время в нашей стране не было мясного крупно-рогатого животноводства. То есть, коровы не выращивались специально для того, чтобы потом пойти на мясо. Коровы давали молоко, а быки предназначались исключительно для производства коров. На мясо коров пускали после того, как они переставали давать молоко. И только недавно, лет 5-7 назад, в России начали выращивать животных специально для производства говядины.
Лучшая говядина производится, по моему убеждению, в англоговорящих странах (США, Великобритания, Австралия) и Японии. Далее по качеству идут Аргентина, Бразилия, Уругвай и Италия. По крайней мере, об этом говорит мой опыт потребителя.

Но вот наконец настала эпоха развитого социализма, когда можно включить в список стран с хорошей говядиной и Россию, что очень радует, не будем скрывать. Теперь то, что называется мраморной говядиной, поставляют несколько ферм из Липецкой, Воронежской, Брянской и Калужской областей. Должен сказать, что качество действительно высокое, лучше того, что приходилось пробовать из латиноамериканского импорта, хотя не исключаю, что лучшая говядина из Уругвая и Аргентины до нас просто не доходит.  Или мне не попадалась, тоже бывает. 

Так, или иначе, предлагаю вашему вниманию мое видение правильного стейка, хотя некоторые, не будем говорить кто, не согласны с такой постановкой вопроса в принципе :)
Заодно на всякий случай - табличку температур степеней прожарки.

Понадобится:

Стейк рибай хорошего качества
Морская соль крупного помола
Черный свежемолотый перец
Оливковое масло ХО

Убежден в том, что никаких дополнительных специй к стейку из хорошей говядины не требуется, они лишь отвлекут внимание от вкуса самого мяса.
Стейки, которые мне попались на этот раз, выглядели вот так:

01


Есть несколько простейших правил, которые стоит соблюдать, если хочешь, чтобы получился вкусный стейк. Вот они:

1. Мясо должно быть комнатной температуры, а не из холодильника. Для этого его нужно оставить полежать при этой самой комнатной температуре примерно на час.
2. Поверхность для жарки должна быть как следует раскалена.
3. Солить и перчить мясо лучше незадолго до жарки. И да, солить надо обязательно! Все разговоры на тему, что мясо будет менее сочным, если его посолить - ложь, трендёж и провокация. Оно будет более вкусным, и таким же сочным. Конечно, солить за 2 часа до готовки не надо. Но вряд ли кто-то станет так обращаться с недешевым стейком, хотелось бы надеяться. Вообще, мясо любит соль, и те кто считает, что соль нужна лишь для того, чтобы придать мясу соленый вкус, неправы. Соль помогает полностью раскрыть вкус мяса.
4. Маслом нужно мазать не гриль, а сам кусок мяса, и масла нужно немного.

Итак, солим-перчим мясо.

02


Смазываем мясо оливковым маслом, и отправляем на хорошо разогретую сковороду.

03

Время приготовления зависит от толщины куска мяса. В моем случае стейки были тонковаты, обычно они должны быть где-то 2-2,5 см толщиной. Для достижения почти любой степени прожарки (кроме rare) нужно жарить стейк по 2 минуты с каждой стороны, после чего, если есть желание, жарить дальше с шагом в 1 минуту. Проверять степень прожарки, если нет навыка угадывать по времени готовки и толщине, лучше, конечно же, с помощью специального термометра. После 2 минут с каждой стороны у стейка толщиной 2 см степень прожарки будет medium rare, с кровью.

По поводу степеней прожарки должен сказать, что есть разница между температурами, которые рекомендуют производители мяса, и теми, что используются в стейк-хаусах в реальности. Я приведу настоящие, а не рекомендованные температуры - те завышены для перестраховки, и их можно найти на термометре но не надо им верить.

RARE                        сырой                                                                    52-54 С
MEDIUM RARE         с кровью                                                                55-59 С
MEDIUM                    средней прожарки                                                60-65 С
MEDIUM WELL         выше средней, но не прожаренный до конца     66-69 С
WELL DONE             хорошо прожаренный                                           71 С и выше

В России традиционно мясо принято жарить до состояния подошвы степени полной прожаренности. Для меня лично прожаривать качественный стейк полностью - пустая трата времени и денег. Лучше всего мясо раскрывается, по-моему, когда оно с кровью, или средней прожарки. Средняя прожарка выглядит так:

07


Собственно, всё - стейк готов, можно есть. По моему, опять же, мнению, лучше всего в качестве гарнира к стейку подходит запеченый картофель со сметаной, и какой-нибудь микс-салат, например такой.

Приятного аппетита!

00


  • 1
Вот насчет момента соления сомнения меня одолевают))
Я видел в разных местах Тосканы, как готовят флорентийский бифштекс. Его никогда не солят ДО готовки, всегда в самом конце, совсем немного, но крупными кристаллами.

Насчет крупных кристаллов - без сомнения :)

Вопрос в том, есть ли принципиальная разница между солением непосредственно до готовки, и во время ее? По-моему, нет. А вот если посолить мясо ПОСЛЕ готовки, это уже будет другая история.

Мое мнение основано на двух факторах - личном опыте (включая профессиональный), и рекомендациях немалого количества шефов с мировыми именами.

Кстати, как долго готовится флорентийский бифштекс? Если дольше, чем 5 минут, тогда понятно, почему солят во время приготовления.

Разницы между солением ДО, ВО ВРЕМЯ и ПОСЛЕ готовки не может не быть))
Другой вопрос, в чем эта разница для потребителя и насколько она существенна.
Насчет 5 минут сказать не могу, специально не засекал, но этот бифштекс готовится довольно долго, потому что он по определению толстый, примерно 3 (три) пальца. И солили его буквально перед подачей, но еще на решетке, не на тарелке.

Ага! Поскольку готовится долго, потому и солили в конце. Иначе получилось бы суховато, поскольку мясо дало бы сок, а на гриле он бы просто испарился. Думаю, так. Филе-миньон, еще один толстый вид стейка, ведь тоже лучше солить в процессе.

Обожаю! Выбираю медиум или с кровью.

Только так, и никаких компромиссов!

Хорошо написано!

Спасибо! Старался :)

Вкусно, аппетитно, но сыроватого мяса - побаиваюсь, чесслово...

Спасибо! А почему побаиваетесь?

Фобия у меня такая))) Проверенное мяусо, увы, купить негде... И хочется и колется)))

Ну, всему свое время :)

Уже все съедено :)

Эх...ну хоть эстетически полюбуюсь

Очень спорно.

Если начать вертеть его "с шагом" собьется рисунок от рифленой сковороды.

Стейк на фото слишком тонкий, это не то, что ожидается от стейка, скорее, это биток.

Соль до жарки даст сок или Вы просто прикладываете его к раскаленной сковороде и он не успевает его дать. Т.е. он внутри сырой.

Я долго пыталась в домашних условиях сделать Стейк, пока не увидела, как это делается в ресторане.

Плита, сковорода, пекарская бумага - тут нам нужны только полоски "под гриль".

Духовка на 5 минут - профессиональная - он весь становится готово мягким, не сырым и в нем остается сок. Потом соль. Тогда получается то, что все ожидают при заявке "стейк".

Нет, ничего спорного, всё верно )
Про то, что стейк на фото тонковат, специально упомянуто, между прочим. Но это не имеет принципиального значения при готовке, хотя для вкуса лучше более толстый стейк. Рисунок слегка собьется в случае, если переворачивать стейк более 2 раз, и делать это неумело. Но ведь это нужно лишь при недостаточно разогретой сковороде, или если кто-то захотел по непонятной причине велл-дан. Но в любом случае, мы же готовим мясо не для наслаждения рисунком, а для поедания, верно?
Крупная соль, использованная непосредственно перед готовкой, сока у стейка не дает, только вкус.

Что касается ресторанов, то практика "доведения" мяса (кстати, почти любого, не только стейков) в пароконвектомате действительно существует, но вовсе не является обязательной. Это просто срезание острых углов, легкий путь. В настоящих стейк-хаузах стейки готовят только на гриле, без всякой доводки в духовке, конечно же. Просто стейк должен немного "отдохнуть" после жарки. Если Вы бывали в стейк-хаузах на родине стейков, то наверняка обратили на это внимание. Кстати, есть рестораны, которые именно я научил готовить стейки ))

Конечно, настоящий стейк должен готовиться на гриле, но если мы уже от этого ушли, так как хотим готовить дома и сами, то не вижу проблемы использовать обычную духовку. В свое время я долго пыталась сделать стейк, при попытке приготовить его из хорошего мяса всегда шел сок. Т.е. если по Вашему методу, что бы мясо слегка прихватилось снаружи - не проблема, а вот что бы оно прожарилось - лучше духовка.

Вынужден согласиться )

  • 1
?

Log in

No account? Create an account