Заметки консерватора о еде, местах пребывания и о других радостях жизни

A view from the outside


Previous Entry Share Next Entry
mr_gaijin

Энчиладас с курицей, рис по-мексикански & frijoles refritos

31

Пришло время познакомить желающих с одним из дорогих моему сердцу блюд - энчиладас с курицей, рисом по-мексикански и "пережаренными" бобами. Это техасское блюдо - поистине праздник вкуса и обжорства.

Кстати, почему-то у нас в России во все блюда, которые повар решил отнести к мексиканской кухне, принято пихать консервированную кукурузу. Наверное, потому, что кукуруза распространилась по миру из Мексики. Так вот,  этого делать не надо! Вкус будет убит, а никакой аутентичности это не добавит -  ни в Мексике, ни в Техасе никто так не делает. По-моему, с тем же успехом можно в мексиканские блюда добавлять майонез. Ну да ладно...

Практически для любого мексиканского или техасско-мексиканского блюда в качестве гарнира лучше всего подходит комбинация из риса в мексиканском стиле и жареных ("пережаренных") бобов. Во многих ресторанах мексиканской кухни эти гарниры всегда подаются "по умолчанию" - вместе с фахитас, буррито, энчиладас и т.п. Это примерно то же самое, что для нас картошка, а для японцев белый рис - подходит почти ко всему. Конечно, предлагая рецепт энчиладас с куриным мясом, я не мог обойтись без этих базовых для мексиканской кухни блюд.

Обратите внимание, что часть ингредиентов пересекается в рецептах, поэтому удобно готовить все три составляющих блюда одновременно.

Итак, для начала нужно приготовить куриную грудку и базовый бульон - нам понадобится и то, и другое.
Тут все просто:

Куриная грудка с кожей на кости 1 шт.
Лук репчатый, 1/2 шт.
Морковь, 1 средняя
Сельдерей, 1 стебель
Чеснок, 1 зубчик
Перец черный горошком, 5-6 шт.
Соль по вкусу

01


Бульон процеживаем и ставим где-нибудь поблизости, а куриную грудку, пока она теплая, "раздергиваем" на волокна.

12


1) Теперь начинаем готовить Мексиканский рис.

Понадобится:

Длиннозерный рис, 1 чашка
Лук репчатый, 1/2 шт.
Перец сладкий, 1/2 шт.
Помидор без кожицы, 1 шт.
Чеснок, 1 зубчик
Зира молотая, 1 ч. ложка
Куриный бульон, 1 1/2 чашки
Кинза свежая, полпучка
Красный острый перец по вкусу
Соль и черный СМ перец по вкусу
Кукурузное масло, 1 ст. ложка

Мелко нарезаем лук и сладкий перец.

03


В посуде, в которой будет вариться рис, на кукурузном масле обжариваем овощи несколько минут, затем добавляем измельченный чеснок.

04


Добавляем сам рис (предварительно помыв его) и все специи.

05


Перемешиваем все, и некоторое время поджариваем рис, не давая ему подгореть.
Затем добавляем пюре из помидора, который мы предварительно блендировали, а также кинзу. Опять перемешиваем и заливаем куриным бульоном.

07


Варим до готовности, после чего даем постоять под крышкой минут 20. Рис по-мексикански готов.

06


2) Пока варится рис, готовим Frijoles refritos - Жаренные бобы.

Для refried beans, или frijoles refritos, буквально - пережаренных бобов, подойдет либо красная фасоль, либо фасоль "пинто". И тот, и другой вид легко купить в России. Можно отварить фасоль самому, предварительно замочив на ночь, а можно просто купить консервированную - разницы в результате особой не будет.

Понадобится:

Фасоль "пинто", или красная отварная, примерно 700 г
Жидкость от варки фасоли, примерно 1 чашка
Лук репчатый средний, 1 шт.
Чеснок, 2-3 зубчика
Соль
Перец черный свежемолотый
Кукурузное масло, или свиной жир для жарки
Смесь специй "текс-мекс", 1 ч. ложка, опционально

Для начала отправляем в блендер уже отваренную фасоль вместе с не очень большим количеством жидкости. Если вы используете консервированную  фасоль, то из банки надо слить примерно половину всей жидкости.

08


Блендируем фасоль до однородного состояния, примерно как у жидкого пюре.
Мелко порубленный лук жарим до золотистого цвета в масле, или жире. Понятно, что если использовать жир, то вкус будет более насыщенным. В некоторых рецептах используют еще и бекон, но это уже для фанатов холестерина.

09


Добавляем чеснок, специи, пюре из фасоли, и все перемешиваем как следует.

10


Теперь жарим фасоль на среднем огне, постоянно помешивая и не давая пригореть нижнему слою.
Делаем это, пока не выпарится практически вся жидкость. Наша цель - консистенция, как у довольно густого картофельного пюре.

11


3) Ну и гвоздь программы - Энчиладас с курицей

Понадобится:

Куриная грудка, разделенная на волокна (см. выше)
Лук репчатый, 1 шт.
Перец сладкий, 1 шт.
Лепешки тортильи, 6 шт.
Смесь специй "текс-мекс", 1-2 ст. ложки
Кинза свежая, 2 ст. ложки
Сметана жирная, 150-200г
Сыр "Чеддер" оранжевый, 150 г
Кукурузное масло, 2 ст. ложки
Неострые перчики чили, 3-4 ст. ложки, опционально
Острый красный перец по вкусу, опционально

Для соуса:

Сметана 10%, 350-400 г
Помидор без кожицы, 1 шт.
Куриный бульон, 1/2 чашки

Начинаем всё так же - с поджаривания мелко порубленных лука и сладкого перца на кукурузном масле.

14


Добавляем куриную грудку, перемешиваем.

15


Теперь почти все остальное - кинзу, перчики, специи.

16


Некоторое время даем потушиться, после чего добавляем сметану.

17


Перемешиваем, и тушим несколько минут, после чего снимаем с огня.

18


Далее, натираем оранжевый чеддер и подготавливаем соус - смешиваем блендированный помидор со сметаной и куриным бульоном. Для блюд мексиканской кухни, если мы стремимся к аутентичности, я бы не рекомендовал использовать какой-либо другой сыр, по крайней мере из тех, что продаются в России. Что касается соуса, то тут возможны варианты - можно обойтись без томатной составляющей, а можно, наоборот использовать только томатное пюре (с солью, орегано и красным перцем, наример).

21

19


На дно формы, подходящей для запекания, выливаем 1/3 соуса.

20


Теперь начинаем сворачивать энчилады. Для этого нужны тортильи - лепешки либо из кукурузной, либо из пшеничной муки. Их легко приготовить дома, но сейчас я не буду вникать в эти подробности, тем более, что их также легко найти в продаже.
Разделив куриную начинку на 6 частей хотя бы виртуально, выкладываем на каждую тортилью по 1 части, сверху посыпав чуть-чуть натертым чеддером.

22


Сворачиваем ролл из тортильи так, чтобы все края были закрыты. Получается энчилада.

23


Выкладываем энчиладас в форму, заливаем оставшимся соусом, и посыпаем обильно сыром.

24


Отправляем в духовку при 180 С и выпекаем до образования красивой сырной корочки, примерно 30-40 минут.

25


Все готово! Наслаждаемся ужином по-мексикански с "Маргаритой", или по крайней мере с бутылочкой Corona )
Buen provecho!

27


  • 1
выглядит аппетитно
нужно попробовать приготовить

Попробуйте, уверен - не пожалеете!

на етих или на следующих выходных приготовлю
если получится фотогенично ))) загружу фото
спасибо за рецерт

Обязательно расскажите - как получилось и как понравилось.

Замечательный экскурс, а фото просто изумительные). Большое спасибо!!)

Спасибо вам! Очень рад, что понравилось.
Как-нибудь попробуйте при случае :)

Это не так невозможно, как кажется. Как подберётся испанская компания то все будут весьма довольны, если получится у меня, конечно)
Вопросик. Мы любим острое А какие лучше использовать?

Получится, конечно же.

Вы имеете ввиду виды перца? На самом деле, здесь можно, по-моему, особо не заморачиваться, - берите любой, который устраивает по остроте, необязательно мексиканский. А вообще из тех, что обычно можно найти в продаже - менее острый (но все же острый!) халапеньо, и ну просто очень острый - хабанеро. Те, что я использовал - неострые, консервированные, называются "анахейм".

Если интересно, вот основные мексиканские перцы:
http://pocketchangegourmet.com/12-essential-chile-peppers-for-mexican-cooking/

Надеюсь)

Хабанеро не рискну)) Есть халапеньо. поблано и сирано. Остальные ещё маленькие)


Спасибо!Перцы мы обожаем, у нас их много разных и вчитала я их давно. Но всё равно- большое спасибо за ссылку, это очень любезно с Вашей стороны!)

Скажите, а я правильно понимаю, что вы живете в Уругвае? Или где-то в тех краях? Если так, то лучше вы мне все про перцы расскажите, когда будет время :))

Часто и там) Да, Вы правы)
Да с удовольствием) Вам по рецептику присовокупить или чистая биология?

Очень интересно! Та часть мира, в которой не доводилось бывать.
Буду благодарен за любую информацию, как кулинарную, так и для общего развития :)

Хорошо. Давайте так, я поставлю соус и расскажу про перец, а потом спишемся и Вы скажите в каком направлении Вам интересно, а что- скучно и не нужно))
Заодно очертим границы. Перцев же сотни.

Обожаю новые и вот такие вот птичьи блюда, но, блин, даже для меня как же трудозатратно! Тем не менее, возможно, как-нибудь попробую.

Да, есть немного в плане трудозатратности... 2,5-3 часа вынь, да положь )
Но цель оправдывает средства результат оправдывает трудозатраты :)
Кстати, можно делать в несколько приемов.

Edited at 2015-08-11 08:37 pm (UTC)

Если не больше.
Да я уже прикинула - фасоль заранее сделать, а потом уж все остальное. Рис вчерашний не вкусный, так что лучше сразу.

Edited at 2015-08-11 08:49 pm (UTC)

Да фасоль проще (и дешевле?) консервированную купить. Курицу с бульоном заранее, а остальное - бум-бум-бум и готово!

Кстати да. Что-то я про нее забыла.

Здорово! Когда похолодает, непременно попробую. Единственно, что смущает- в нашей провинции нет кукурузного масла,только подсолнечное,оливковое,горчичное. Какое из них предпочтительней? Или все же дождаться поездки куда-нибудь в столицы и не портить вкуса?

Попробуйте обязательно, уверен - не пожалеете!
А масло подсолнечное рафинированное вполне подойдет - у него нейтральный вкус, поэтому результат будет тот, что нужен.

Ну очень аппетитно! Обожаю подобные блюда, да что говорить, всё завернутое в лепешки обожаю :) Очень-очень вкусно выглядит!

Спасибо! Рад, что понравилось:)

Не просто понравилось :) В заметки сохранила, при случае буду готовить :)

Будем надеяться, что не разочаруетесь :)

Наверно вкусно ........спасибо .

Не за что. Вкусно, не сомневайтесь :)

Правильно :) Его, кстати, можно вообще как основное блюдо использовать.

Павел, начала в журнале понемногу выкладывать инфу про мексиканские перцы. Конечно, с халапеньо)
Конечно, материала много, поэтому и постов будет много, ок?

Здорово, спасибо! Будем читать и осмысливать :)

Прочитал про желе - очень интересно! Сразу захотелось попробовать.

Вопросы будут, задавайте.
Рада, что интересно.
Стараюсь по кусочкам засовывать инфу про сам перец.
На очереди столовая приправа, 2 вида. С перцами, конечно)

Попробовала. Интересно получилось. Действительно, мексиканский вкус. Заморочно только. :) Спасибо за рецепт.

На здоровье! Да, трудозатратно слегка, не на каждый день :)
Рад, что понравилось. Вкус мексиканский, надеюсь, остался - рецепт ведь оттудова :)

  • 1
?

Log in